Folk har vidst, hvordan man kan helbrede kød med salt og andre ingredienser til tusinder af år, men forskerne har først for nylig kommet til at forstå, hvordan processen fungerer. Når der er en høj koncentration af salt på overfladen af ​​et stykke kød, saltet trækker fugt fra kødets celler gennem en kraft kaldet osmotisk tryk. Efter saltet trækker en stor del af fugten fra kødet, de trykændringer, og cellerne trække en del af det tilbage. Eventuelle bakterier, gær eller parasitter i kødet udsættes for den samme kraft, og at overskud af salt dræber dem lige så sikkert som det ville et menneske.
Sukker og Sødemidler

Sukker og andre sødemidler spille to roller i hærdeprocessen. Ligesom salt, trækker de fugt fra kødet gennem osmotisk tryk, selvom sukker er ikke så kraftig en hærder. Sugars betydning i hærdeprocessen er mere et spørgsmål om smag. Pure salt giver en forholdsvis barsk smag til saltede kød, men sukker og andre sødemidler, ligesom honning, giver en blødere, mere afrundet smag. Variere forholdet mellem salt og sukker giver en sødere eller mere krydrede smag.
Brown Sugar

Hver sødestof har sine egne smag egenskaber. Almindelig melis er sød, men neutral. Honning og ahornsirup har karakteristiske smag, der fungerer godt med skinke og bacon, mens skarpere smag af melasse fungerer godt med nogle meget krydret kødpålæg. Mange opskrifter opfordring til brunt sukker, fordi det er en behagelig kompromis mellem smag og neutralitet. Det er mindre tydelig - og mere alsidigt -. End honning, melasse eller ahornsirup, og det tilføjer mere smag end almindeligt hvidt sukker
Blanding Din Cure

Din hærdende blanding kan enten være en tør rub, eller en aromatiseret saltlage. De fleste opskrifter kræver halvt så meget brunt sukker som salt, men du, hvis du kan lide en sødere kur, du kan gå så højt som lige dele sukker og salt. Hvis du forbereder elementer, såsom skinke, der kan være gemt i lang tid, så spørg din slagter til at sælge dig nogle tonede kurere blanding eller Prag pulver. De er kurere blandinger indeholdende nitritter eller nitrater, der holder dine saltede kød sikkert i længere tid. Du kan udvikle mere komplekse smag ved ulmende af salt og sukker med urter og krydderier til at lave en saltopløsning, derefter iblødsætning dit kød i væske efter det køler.
Advarer

Det er vigtigt at huske, at kød kan ødelægge og blive farlig uden nødvendigvis at udvikle ubehagelig smag eller lugt. Hvis du er ny til at kurere dine egne kød, følger opskrifter fra pålidelige kilder, såsom Culinary Institute of America eller National Center for Hjem Food Preservation. Følg anvisningerne nøje, eller dine kød kan ødelægge. Det er bedst at starte med små stykker, såsom fiskefileter eller slab bacon, der hærder hurtigt, snarere end en hel skinke, som kræver særligt udstyr og udvidet hærdetid.