Bagepulver er baseret på bagepulver, en ren og let alkalisk kemikalie, der kom til popularitet i det 19. århundrede. I stedet for gær-baserede startere eller finurlige hævemidler såsom brændte hjorte gevirer, kunne bagere bruge bagepulver til at gøre deres kiks, muffins og hurtig brød lys og fluffy i blotte minutter. Soda omsættes kemisk med sure bestanddele, såsom kærnemælk, producere fine bobler af kuldioxid, som lettede og hævede dejen eller dej. I varmen i ovnen, boblerne udvidet, og kuldioxiden kogt ud og forlod godt steget bagværk til at nyde.
Et spørgsmål om balance

eneste problem med bagepulver var, at bagere tider havde svært ved at finde den rette balance mellem soda og sure ingredienser. For meget sodavand eller for lidt surhed uudnyttede sodavand i dejen, hvor den tilføjede et ubehageligt sæbevand, kemisk smag til bagværk. For lidt sodavand betød dine bagværk ville stige ordentligt, mens for meget surhedsgrad kunne forlade bagværk bleg og med en ubehagelig bismag. Til sidst, ramte producenter på begrebet blande bagepulver med præ-målte mængder af et tørt surt ingrediens, såsom fløde af tandsten. Denne type blanding blev kendt som bagepulver.
Single- vs. dobbeltvirkende

Du kan lave en simpel bagepulver derhjemme ved at kombinere fløde af tandsten og bagepulver, derefter omrøring dem i din opskrift. Så længe du bage din dej eller dej straks, får du et fremragende resultat. At tidlig type bagepulver blev omtalt som & quot; single-virkende, & quot; fordi alle dens hævemiddel magt blev genereret straks. Det præsenterede et problem, hvis du ikke var i stand til at få bagværk i ovnen straks, fordi din bagepulver ville forbruge det meste af sin hævemiddel magt, før de blev bagt. Som svar, producenter udviklede dobbelt virkende bagepulvere.
Hvad dobbeltvirkende Midler

Dobbeltvirkende bagepulvere stadig kombinere bagepulver med en hurtig virkende syre, såsom fløde af tandsten eller monocalciumphosphat, men de også tilføje en anden sur bestanddel, såsom natrium aluminiumsulfat. Denne anden sure ingrediens vil ikke reagere kemisk med bagepulver, indtil det er opvarmet, så selvom du køleskab en dej eller dej natten, vil det stadig stige. Andelen af ​​hurtige og forsinkede virkende ingredienser varierer mellem mærker, men moderne brands er alle dobbeltvirkende. Du kan bruge dem frit i vintage opskrifter, selvom etiketten måske ikke angive, at dette er, hvordan de arbejder.