I løbet tør-hærdning, fugt, hvor bakterier og skimmel trives, er trukket. ud af de protein celler og mikrober i kød og erstattet med salt - en proces, der kaldes plasmolyse. Salt lukker de processer, der tillader bakterier og mikrober at formere, åbne døren for at kurere og konservering.
Proces

Omdannelse skinken i prosciutto er en tidskrævende proces. Efter første saltning, skal trykkes at befri det for blod og andre væsker, som tager ca. en dag og halvdelen per pund skinken; det gennemgår derefter rengøring, resalting og hvile før hærdning kan påbegyndes. Modning følger hærdning, som varer mellem et år og tre år eller mere; prosciutto er klar, når den mister omkring 30 procent af sin vægt i fugt, men der er ingen grænser for lagring. Både høj kvalitet parmaskinke og hjemmelavet prosciutto har brug for de samme miljømæssige betingelser for sikker hærdning.
Miljømæssige betingelser

Prosciutto brug for en kombination af konsekvent luftstrøm, kølig temperatur og moderat fugtighed i eksakte proportioner at helbrede uden dyrke bakterievækst. Kommercielt produceret prosciutto kur og modnes i temperatur- og luftfugtighed-kontrollerede værelser, så hver skinke oplever de samme betingelser og udvikler den samme smag, konsistens, og salt og fugtindhold. Airflow styres manuelt med vinduer og elektronisk med klima--styresystemer designet til prosciutto produktion. De hærdning og modning værelser har et niveau af sanitet umuligt at genskabe derhjemme.
Alternativer

Hærdning en hele vejen ben er for meget for næsten ethvert hjem kok , selv dem med tilstrækkelig plads og den rette klima for succes. Du behøver ikke kommercielle-grade udstyr til at helbrede små partier af kød. Jerky, bacon og corned beef er helbredt kød kan du roligt gøre derhjemme med lidt udgift eller indsats. En anden mulighed er ænder prosciutto, eller tør cured andebryst. Tænk på ænder prosciutto som prosciutto med uddannelse hjul; det undergår den samme kemiske proces, men det kræver ikke så meget aldring.
Duck Prosciutto

Hæld 1 tomme af havsalt eller kosher salt i en plastik mad -storage container, og tryk på andebryst i det. Dæk brystet med 1 tomme af salt og tryk det fast; salt bør dække kødet helt. Helbrede andebryst i køleskabet i tre dage, vendte det over en gang hver dag. Skyl brystet og tør den, og vejes brystet, og massen noteres. Wrap brystet i ostelærred og hænge det i et rum med en temperatur mellem 40 og 65 grader Fahrenheit og luftfugtighed mellem 60 og 85 procent. Brystet efter to eller tre uger Weigh; den er klar, når det vejer 30 procent mindre end den første registrerede vægt.