Som de fleste former for candymaking, fudge handler om varme sukker at opløse dens krystalstruktur og derefter kontrollere, hvordan det omkrystalliserer. Sukkeret skal først opløses i en væske, derefter kogte indtil meget af denne væske afdrives at fremstille et meget mættet sukkeropløsning. Laboratorieinstrumenter kan måle koncentrationen af ​​sukker, men temperaturen fortæller historien lige så godt. Når vandniveauet i en sirup dråber, dets kogepunkt stiger. Hvis du har en præcis slik termometer, temperaturen fortæller dig, når du har nået den rette grad af koncentration. For fusk, det er den såkaldte soft-ball fase, som strækker sig fra 234 til 240 grader Fahrenheit.
Chewy og Gooey

Den ideelle temperatur for fusk er rigtige i bunden af ​​dette interval, ved 232-234 F. Hvis du koges sludder til en temperatur lavere end 232 F, vil din fudge bibeholde ekstra fugt, som kan gøre det chewy eller i ekstreme tilfælde, forhindre det i at fastsætte overhovedet. Hvis temperaturen går langt videre end 234 F, vil fudge endelige tekstur være hård, tør og smuldrende. Fange din sukker blanding på det rigtige tidspunkt kræver enten nok erfaring til at genkende den korrekte konsistens eller bruge en nøjagtig slik termometer.
Test Two Ways

Candy termometre er ofte unøjagtige , en konkret problem, når et par grader enten måde betyde forskellen mellem succes eller fiasko. Før du stole på din candy termometer til fusk, teste det i en gryde med kogende vand. Ved havoverfladen, bør det læses 212 F og hvis det er højere eller lavere end det, skal du notere uoverensstemmelsen. For eksempel, hvis det viser 217 F, du ved, det måler 5 grader højt, og du vil tilberede din fudge indtil denne termometeret viser 239 F. Alternativt holde et målebæger med koldt vand ved siden af ​​din brændeovn. Som fudge snart skal anbefalede tilberedningstid, drible nogle af siruppen i koppen. Hvis det danner en blød bold, der flader let mellem fingrene, det er klar.
Giv det en slå

Efter madlavning din sludder til den korrekte temperatur, er du stadig ikke hjem fri. Det næste skridt er at køle sukkersirup, indtil det er knap nok varmt, omkring 110 F, og derefter slå den. Hvis du starter, mens fusk er for varmt, vil det blive kornet. Hvis du ikke slå det nok, vil det fortsat være blød og lidt sej. Det tager lang tid at producere den korrekte temperatur, ofte op til 20 minutter af prygl, som vil beskatte sturdiest af våben. Brug et stativ mixer eller høj-drevne hånd mixer, hvis du har en, eller har et par hjælpere klar til at tage over, når du er træt. Pisk fusk indtil det mister sin skinnende glans, så hæld det i en smurt gryde endelig sat.