Når du tilberede et stykke af fisk konventionelt, varme forårsager proteiner i sine muskler at ændre. Molekylerne først slappe af, så sammen og blive fast under indflydelse af varmen. Sure stoffer have en lignende effekt, stramme proteiner og opstrammende deres tekstur. Hvis du taber et stykke af fisk i limesaft eller eddike, vil du se dens overflade hurtigt vende uigennemsigtig og blive fast. Denne effekt er grundlaget for ceviche making. Den citrussaft og aromatiske ingredienser giver fisken en lys, frisk smag og en konsistens, der svarer til kogt fisk.
Vetting Variabler

Opskrifter til ceviche giver marinering gange spænder fra så lavt som fem minutter at så længe flere timer, så det er lidt underligt, hvis du er tilbageholdende med at tage nogen af ​​dem på deres ord. Problemet er, at der er mange, mange variabler at tage hensyn til. For én ting, limefrugter ikke altid konsekvente i deres syreindhold. Den type fisk eller skaldyr, du vælger, er også vigtigt, fordi forholdsvis fast fisk som havaborre eller havaborre kan stå op til marinaden meget længere end relativt delikate fisk som tunge. Størrelsen og tykkelsen af ​​dine nedskæringer er også vigtig, da tynde snit kræver mindre marinering tid end tykke dem.
Tykt og tyndt

Hvis du lige er begyndt at eksperimentere med ceviche, start med tynde skiver fisk, der vil marinade hurtigt. For eksempel kan en hummer hale skåret meget tyndt, ligesom carpaccio, kun kan kræve 5-8 minutters marinering tid og tynde skiver med deres lyserøde kanter vil se meget tiltalende på en plade. Hvis du hellere vil have stykker 1/4 tomme til 3/8 tomme i tykkelse, der kan mounded på pladen, kan din marinering tid være så lidt som 10 til 15 minutter for sarte fisk eller fire til seks timer for fastere fisk. Hvis du har mulighed for, er det bedst at lave en test parti forud for tid og smage det med jævne mellemrum for at finde den optimale balance af smag og tekstur.
Salg Et par Yderligere Pointers

Vellykket ceviche kræver den bedste og friskeste fisk du kan finde, så det er aldrig en dårlig idé at dyrke din lokale fiskehandler goodwill. De bedste fisk har lige den svageste antydning af saltlage i sin aroma og ingen fishiness overhovedet. Hvis fisken er hele, når du først ser det, bør øjnene være mørk, blank og godt afrundet og dens gæller rød og frisk udseende snarere end brun og kedelig. Har fiskehandler huden det og knogler det for dig, hvis du er usikker på dine egne gevindskæring færdigheder. Brug et glas eller rustfrit stål skål til marinaden eller en god kvalitet levnedsmiddelkvalitet plastbeholder. Andre metaller eller billige plast, kan ofte efterlade en ubehagelig smag på fisk og marinaden.