Hvorfor efterlades gæren i en flaske vin til at lave mousserende eller champagne?

Gær bruges til fremstilling af mousserende vin gennem en proces kaldet sekundær gæring, som er nødvendig for at opnå to egenskaber for disse vine:kulsyre og smagskompleksitet. Her er en mere detaljeret forklaring:

1. Kulsyre:Gæren spiller en afgørende rolle i at skabe boblerne i mousserende vin. Efter den primære gæring, som omdanner druesukkerne til alkohol, sker en anden gæring inde i flasken. Under denne sekundære gæring forbruger gæren restsukkeret i vinen og producerer kuldioxidgas som et biprodukt. Denne gas forbliver fanget i flasken, hvilket resulterer i den brusende vin, der er karakteristisk for mousserende vin.

2. Smagskompleksitet:Gæren bidrager også til smagsprofilen for mousserende vin. Under sekundær gæring gennemgår gærcellerne autolyse, en proces med selvdestruktion. Dette frigiver forskellige forbindelser, der tilføjer dybde og kompleksitet til vinens smag og aroma, herunder brødagtige, gæragtige, ristede og nøddeagtige noter.

3. Forlænget lagring:Ved fremstilling af mousserende vine af høj kvalitet kan flaskerne efterlades på bærmen (gærsediment) i en længere periode, nogle gange i årevis. Denne udvidede kontakt med gæren giver mulighed for yderligere udvikling af smag og kompleksitet.

Det er vigtigt at bemærke, at gæren i mousserende vin er inaktiv og ikke fortsætter med at gære i det uendelige. Vinproducenten kontrollerer omhyggeligt betingelserne, såsom temperatur og tryk, for at sikre, at den sekundære gæring giver det ønskede niveau af kulsyre og smag uden at gå på kompromis med vinens kvalitet.