Sådan Ferment Sorte Bønner (7 trin)

Fermenterede sorte bleans er kendt som douchi i Kina, taosi i Filippinerne, og Taucho i Indonesien. Men teknisk er de ikke sorte bønner overhovedet. De er faktisk sojabønner, men gæringen gør dem sorte, hvilket gør dem næsten uigenkendelig fra deres oprindelige form.

I alle lande er bønnerne koges, tørres i en kurv (bistay i Filippinerne), venstre til at forme og derefter opbevaret i saltlage.

Den mest almindelige skimmel er en sort kaldet Aspergillus oryzae. Sake bryggerier også bruge denne skimmel, kaldet koji, og det er en ingrediens i miso og soja sauce.
Hvad du har brug
Sojabønner
Colander
Stor skål
Sauce pan
lufttætte krukker
saltvandsopløsning (18-22% saltvand)
Risklid lavvandede bambus kurv (bistay)
Hvedemel
stor ske
Aspergillus oryzae (koji)
tsk
Metric vægt skala
Metric målebæger
Fermenteret Black Beans

1. Vask sojabønner i et dørslag flere gange med vand. Overfør dine sojabønner til en stor skål. Fyld med vand til at dække, så blød natten over. Hæld vandet dine bønner.
   

2. Kog dine bønner i en gryde med vand nok til at dække bønnerne, indtil de er møre.
   

3. Overfør dine bønner til din bistay, eller overfladisk kurv. Tør dine bønner i solen i 30 minutter eller i skyggen i en time.
   

4. Tag dine bønner indeni. Drys hvedemel på bønnerne med en ske eller fingrene, og ryst den bistay til pels bønnerne. Brug lige nok mel til let pels bønnerne.
   

5. Tilføj en teskefuld Aspergillus oryzae for hver tre kilo bønner, ved hjælp af din metriske skala til at måle. Bland grundigt med en ske og sprede bønnerne i din kurv, så de gør en en til to tommer tykt lag. Det kan være nødvendigt at udføre dette trin i partier, afhængigt af hvor mange bønner du forberede.
   

6. Dæk dine bønner med et ark ostelærred og lad stå tre til fire dage, indtil bønnerne er dækket i muld.
   

7. Overfør dine støbte bønner til lufttætte krukker og tilføje din 18 til 22 procent saltvandsopløsning. Brug to liter saltopløsning for hvert kilogram støbte bønner. Opdel din bønne /saltlage blanding mellem din krukker, dække og opbevares på et tørt sted.