Selvom saltning vil dræbe skadelige bakterier, vask kålen først under koldt vand for at komme ud snavs, så makulere det på et skærebræt med en skarp kniv, fjerne fibrøse kerne og hårdere blad rygsøjlen. Saltning begynder gæringsprocessen ved at konvertere sukker til mælkesyre, men kun jod-fri salt såsom Kosher eller havsalt vil gøre det trick, som jod dræber bakterierne, der kræves til gæring. Soak det strimlet kål i en saltvandsopløsning, 1 del salt til 5 dele ikke-chlorerede vand, med kålen tynget af en tung plade til at holde det nedsænket. To timers saltning bør være nok til at vende bladene slatne og lidt gennemskinnelige, men nogle kokke foretrækker overnight saltning i køleskabet i en saltier version.
Krydderier

Forskellen mellem sød, krydret kimchi og sure syltede kål såsom sauerkraut er den kraftfulde krydderier mix, der giver det den asiatiske tegn. Den enkleste kimchi ud af hundredvis af versioner kræver kål, forårsløg og radiser, krydret med en pasta af rød peber flager, hvidløg og ingefær. En streg af fisk sauce eller rejer pasta giver det en behagelig mundfylde, men også en stærk aroma, at nogle finder afskrækkende. For en vegetarisk udgave, erstatning tang pulver gran rejer pasta eller fiskesauce. Placer krydderier ingredienser i en blender og puls indtil du har en jævn pasta. Det er tid til at etablere fieriness af kimchi ved at eksperimentere med forskellige mængder af chili.
Pakning

Når lage kål orlov sektioner er smidig nok til at folde i på sig selv uden nogen modstand, dræne saltlage gennem et dørslag og skyl kålen grundigt under rindende koldt vand. Pat bladene tørre med køkkenrulle og derefter overføre kål til en skål og bland med strimlet radise og forårsløg. Tilsæt krydderier pasta og massér det ind i de ituskårne grøntsager med hænderne, indtil det er grundigt integreret. Nogle kokke foretrækker at bære køkken handsker som salt og krydderier vil irritere følsom hud og bærer en dvælende lugt.
Gærende

Hæld krydret kimchi i en glaskrukke, pakning det stramt, så den tilbageværende væske stiger til dække toppen, men forlade nogle plads fri i toppen af ​​krukken. Luk låget og lade kimchi fermentere ved stuetemperatur. Selv om det er muligt at foretage en såkaldt hurtig kimchi med blot overnight gæring har de karakteristiske tangy smag ikke rigtig afsløre sig selv, indtil 15- til 20-dages-mærket. Uanset gæring periode, skal du holde tasterne grøntsager ned i krukken for at holde dem under vand. Smag den kimchi regelmæssigt og når du har den nødvendige balance mellem smag, overføre krukken til køleskabet. Huske på, at hvidløg vil vende bitter som det gærer og ingefær kan slå klistret, så ikke overdrive det med disse, når krydring.