Flour gibt ein Cookie sein Gewicht. Dünn, knusprig Cookies enthalten sehr wenig Mehl, während dicke, dichte Cookies enthalten eine Menge von Mehl. Das Verhältnis von Fett zu Mehl bestimmt, wie viel Cookies zu verbreiten, wie sie zu backen beginnen. Rising beginnt, wenn das Wasser in der Butter oder Verkürzung zu Dampf wird, wenn die Innentemperatur des Teiges 212 Grad Celsius erreicht. Dampf steigt aus dem Teig und drückt die restlichen Zutaten in den Prozess.
Treibmittel ergeben

Die steigende dass der Dampf verursacht, ist nicht ausreichend, um zu geben Textur, Cookies oder andere Backwaren. Es ist so gering, dass sie kaum in der gebacken und abgekühlt Cookie bemerkbar. Rising ist primär durch eine Treibmittel eine Kombination aus einer Säure und einem Alkali, die Kohlendioxidgasblasen erzeugt, wenn Sie setzen sie Feuchtigkeit und Wärme erreicht wird. Die am häufigsten verwendeten Treibmittel in Plätzchenrezepte sind Natron und Backpulver. Die Kohlendioxidgasblasen erzeugen winzige Räume im Cookie, weshalb ein gebackenes Cookie ist weniger dicht als ungebrannten Cookie-Teig.
Eggs Set die Form

Der Körper der das Cookie zusammenbrechen würde in auf die Räume, die die Kohlendioxidblasen erzeugt - oder "Fall" - wenn da nicht eine weitere Zutat in den Teig, die eine solide Struktur um die Räume zu erhalten könnte. Dies ist die entscheidende Rolle bei der steigenden, dass Eier spielen: Egg Proteine ​​wirken wie der Rahmen eines Gebäudes durch Bindung an die Mehlpartikel und Koagulieren. Da die Gasblasen platzen und zu zerstreuen, die Proteine, halten Sie die Cookies in der Form es hatte, als die Blasen waren noch intakt. Wenn ein Bäcker sagt, dass ein Cookie "gesetzt," er sagt, dass die Proteine ​​koaguliert und fixiert das Cookie in der Form, die das Backtriebmittel erstellt.
Andere Eggs-elent Rollen

Eggs spielen ein paar andere Rollen in Plätzchenbacken. Eggs beitragen Feuchtigkeit Cookie-Teig, während die Eigelbe hinzufügen, ein wenig Fett und Geschmack auch. Die Proteinstruktur, die Form des Cookies hält es auch für die Herstellung der Cookie zäh verantwortlich.