Fermentation, einfach ausgedrückt, ist ein Nebenprodukt des normalen Lebenszyklus von Hefen, eine Familie von mikroskopisch kleine Pilze. Hefen ernähren sich von einer Vielzahl von Zuckern, entweder raffinierte Süßungsmittel oder solche, die natürlicherweise in Getreide oder anderen Lebensmitteln vorkommen. Die Zucker werden durch die Hefe verdaut und verwandelte sich in Kohlendioxid und Alkohol, die die primäre Trieb für Hefeteige bereitzustellen. Die Aktivität der Hefe durch Kolonien von gutartigen Bakterien, die wiederum brechen den Alkohol in einer Vielzahl von Verbindungen, die an den Geschmack des Teiges hinzufügen ergänzt.
Gluten Formation

Wenn Mehl mit Wasser gemischt wird, die Proteine ​​in dem Mehl beginnen sich zu entspannen und miteinander zu verbinden, wodurch lange Strähnen genannt Gluten. Glutensträngen natürlich im Laufe der Zeit, aber das Verfahren kann durch Strecken, was passiert, wenn man den Teig zu kneten, beschleunigt werden. Da die Hefe dreht Zucker in Kohlendioxid dringt das Gas in kleine Lufteinschlüsse in dem Teig durch die Gluten in kleinen Blasen eingefangen, wie kleine Ballons. Das macht das Brot steigen, und in den Prozess der Gluten gestreckt und weiter entwickelt.
Geschmacksentwicklung

Der Fermentationsprozess hat auch erhebliche Auswirkungen auf die Geschmack des fertigen Laib. Wenn die Hefe zu schnell arbeitet, erzeugt sie große Mengen des Alkohols. Dies macht ein Brot mit einem groben, trockene Textur und einem unangenehmen Geschmack. Wenn das Brot wird eine langsamere, cooler Anstieg gegeben, schafft dies eine Chance für die langsamer wachsenden Bakterien, um aufzuholen mit der Hefe und beginnen Umwandlung von Alkohol in Geschmacksverbindungen. Artisanal Bäcker absichtlich langsam oder "spät" die Gärung ihrer Brote, um Zeit für diese zu ermöglichen, geschehen.
Änderungen Texture

Wenn ein Teig zuerst gemischt, es ist steif und oft klebrig anfühlt. Wenn der Ball der Teig wird in die Hälfte gezogen, wird es leicht reißen und lassen Sie eine rauhe Kante. Nach der Gärung, fühlt sich der Teig ganz anders. Es ist leicht und weich, mit Lufteinschlüssen, die es einen flauschigen Textur geben gefüllt. Es ist auch flexibel, und wenn Sie versuchen, den Teig zur Hälfte ziehen wird sie in langen, dünnen Saiten dehnen vor der Trennung. In diesem Stadium kann der Teig gestreckt und abgerundet, um Kugeln oder längliche Formen, die zu Laiben geformt werden können zu bilden.