Die frische grüne Farbe des Gemüses, einschließlich Kohl, kommt von Chlorophyll, ein Pigment, das in den meisten Pflanzen. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der Photosynthese, die Prozessanlagen nutzen, um Sonne zu Treibstoff für Wachstum umzuwandeln. Chlorophyll ist ein instabiles Molekül, leicht durch Hitze und durch die Einwirkung von heißem Wasser verändert. Es ist wasserlöslich - nach dem Blanchieren Grüns für den Gefrierschrank, werden Sie Ihr Wasser farblich charakteristisches finden -. Und anfällig für Fading, wenn es um saure Bestandteile oder ausgesetzt sogar in leicht sauren Wasser gekocht
Basis für die Anpassung an

chemische Identität Baking Soda ist als Ausgangspunkt ist, warum so viele alte Zeit-Rezepte und Köche, die ihr Handwerk in einem früheren Tag gelernt haben, sind Backpulver in ihrem Kochwasser für Kohl. Seine alkalischen Natur kann Säure aus Ihrem Leitungswasser oder aus anderen Zutaten zu neutralisieren und helfen schützen das Chlorophyll in Ihrem Kohl von der Abstumpfung Wirkung der Säure. Dieser Trick ist wirksam mit jeder grünes Gemüse, von Bohnen und frische Erbsen auf zarten Grüns wie Spinat, aber es ein Preisschild trägt.
Der Nachteil

Few Köche verwenden diese Technik mehr, denn trotz seiner Wirksamkeit hat es einige signifikante Nachteile. Zum einen, wenn Sie zu viel Soda in Ihrem Wasser zu verwenden, es gibt die Kohlköpfe eine unterscheidend Seifen Soda Geschmack. Es hat auch einen negativen Einfluss auf die Textur der Gemüse, indem sie ihnen eine weiche und fast matschig Charakter. Das war nicht so wichtig, vor einem halben Jahrhundert, als das Kochen Gemüse sehr weich war die Norm, aber es ist jetzt weniger akzeptabel. Backpulver in das Wasser beschleunigt auch die Zerstörung der vielen wasserlöslichen Vitamine in Ihrer Kohl, zum Teil wegen der Rolle, die sie in den Abbau der Gewebe spielt.
The Purple Cabbage Szenario szmtag

Wenn Sie immer noch gelegentlich gerne Backpulver mit Kraut zu verwenden, ist es wichtig zu beachten, dass sie nur für Grünkohl. Wenn Sie kochen lila Kohl von Zeit zu Zeit, sich bewusst sein, dass seine Pigmente - genannt Anthocyane - sehr unterschiedliche Anforderungen. Sie sind wasserlösliche, wie Chlorophyll, aber Soda hat den gegenteiligen Effekt auf sie. Es stellt sich die Kohl auf ein beunruhigend düster blau, der Art von Farbe in Horrorfilme für Lippen einer Zombie verwendet. Um die beste Farbe in lila Kohl zu behalten, verwenden sauren Zutaten wie Essig oder Zitronensaft in Ihrem Kochwasser. Säure kann sogar wieder eine ansprechende Farbe zu lila Kohl, die bereits von Soda oder durch harte, mineral schwere Leitungswasser verfärbt wurde.