Butter-Wilderer-Hummer ist eine spezialisierte Technik -. Sie würden nicht die gleiche Methode auf Hähnchenbrust durchzuführen, für die Beispiel. Erstens können Sie nicht einfach untertauchen Hummerschwänze in zerlassener Butter, pochieren, bis durch gekocht und erwarten hervorragende Ergebnisse. Sie müssen zunächst blinken-blanchieren, indem eine Lösung von kochendem Wasser und Säure in den Schwanz, um schnell die Oberfläche des Fleisches zu koagulieren, aber nicht kochen den Innenraum. Ohne Blitzblanchieren, das Fett zwischen der Schale und Fleisch erstarrt und schmilzt sie zusammen während Wilderei; wenn das passiert, können Sie nicht den Schwanz Fleisch bekommen kann aus der Schale in einem herrlichen Stück.
-Flash-Blanchieren

Legen Sie die Hummerschwänze in einem Lebensmittel- Grade Behälter - Sie sie eng zu packen in ohne komprimieren möchten. Kaum decken die Hummerschwänze mit kaltem Wasser, dann gießen Sie sie in eine Schüssel oder Messbecher -. Die Menge an Wasser es braucht, um die Schwänze zu decken ist der Betrag, den Sie zu blinken-blanchieren sie benötigen

Als nächstes messen die gleiche Menge an Wasser, das Sie abgegossen in einen Topf geben, zusammen mit 1/2 Tasse weißen Essig oder Zitronensaft pro Quart. Diese Lebensmittelsäure senkt den Reichtum der Hummer Fett an seiner Oberfläche und Rahmen seiner delikaten Geschmack. Es hellt auch die Farbe ein wenig. Bringen Sie das Wasser-Säure-Gemisch zum Kochen und gießen Sie sie über die Hummerschwänze.

Für jede 1 Pfund Hummer, steile es für ein zeit 1 1/2 Minuten. Ziehen Sie die Schwänze aus dem Wasser mit einer Zange und legen sie flach auf ein Backblech. Lassen Sie die Schwänze auf Raumtemperatur abkühlen. Die Schwänze unter kaltem Wasser, nachdem sie aus der Säure-Wasser-Lösung zu entfernen Halten Sie nicht -. Der 1 1/2 Minuten Ziehzeit dauert Verschleppung Kochen Berücksichtigung
Separation Bevor Union

Nach dem Einweichen, ziehen Sie die Schwänze aus dem Wasser und legen Sie sie auf einem Tablett oder Teller mit Küchenpapier ausgekleidet. Mit einem Baumwollküchentuch, um sich von der heißen Schale abschirmen, drücken Sie vorsichtig den Schwanz flach mit der Handfläche. Drehen Sie die Schwanzflosse nach rechts oder nach links, um eine Öffnung, um das Fleisch durch mit den Fingern drücken zu machen. Legen Sie zwei Finger in den Schwanz der Hummer, die das Schwanzfleisch Release und Ausfahrt durch das breite Ende machen wird. Stellen Sie das Schwanzfleisch beiseite, während Sie die beurre monte vorzubereiten
Beurre Monte

Die Technik der beurre monte -. Zu montieren, oder fügen Sie kleine Mengen, von Butter in eine nicht mischbare Flüssigkeit - definiert Butter pochierte Hummer. Die Technik ist grundlegend: Erhitzen Sie Wasser, um einen sanften köcheln und fügen Sie Butter, etwa 1 Teelöffel zu einer Zeit, während whisking zu integrieren. Kontrollieren Sie Ihre Wärme -., Wenn Sie die Emulsion aufkochen lassen, es bricht

Zuerst schneiden 1 Pfund Butter in Teelöffel gerechte Stücke für je 2 Pfund Hummerschwänze Sie Wilderei sind, und bringen Sie 2 Esslöffel Wasser für je 2 Pfund Hummerschwanz gereinigt zu einem Simmer. Mit einem Schneebesen in der Hand und der portionierten Butter im Anschlag, Drop ein Stück Butter in und langsam Schneebesen - lassen Sie es vorsichtig zu schmelzen; das Kochen wird nachlassen. Weiterhin die Montage der restlichen Butter in das Wasser einen Klaps auf einmal. Überprüfen Sie die Temperatur des beurre monte über einen Instant-Thermometer lesen - 180 bis 190 F ist das Ziel.

Fügen Sie die Gewürze und Aromate Ihrer Wahl, wie Sie die Butter montieren. Gehen Sie nicht mit den schweren sekundären Aromen - Sie die Aromastoffe einfach und wahr zu ihrem Thema halten wollen. Eine Schalotte fein zerkleinert und einem Spritzer Zitronensaft bieten alle ein Qualitätshummerschwanz Bedürfnisse.
Finishing

In den Schwanz Fleisch in die beurre monte wenn die Emulsion erreicht 180 bis 190 F. Wenn Sie beabsichtigen, die Schwanz Schalen als dienende Schiffe zu verwenden, kochen sie separat in kochendem Wasser, bis sie rot.

pochieren den Hummer nur bis 140 F erreicht - Verschleppung Kochen wird es auf seine minimale interne Temperatur bei 145 F. bringen

Nehmen Sie die Hummer vom beurre monte und servieren es wie es ist. Oder für eine praktische Erfahrung, schneiden Sie die Schale der Länge nach halbieren und ersetzen Sie das Schwanzfleisch in der unteren Hälfte der Schale. Löffeln Sie einen Esslöffel oder so von beurre monte über die Präsentation.