Η ζύμη αρτοποιίας είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας που προέρχεται από τα κύτταρα του Saccharomyces cerevisiae. Η μαγιά είναι ένα φυσικό προϊόν, δεν είναι μια χημική ουσία διόγκωσης, το οποίο παράγεται μέσω διττανθρακικό νάτριο και οξύ. Ξηρή μαγιά πρέπει να είναι ενυδατωμένο με χλιαρό νερό πριν χρησιμοποιηθεί, ενώ στιγμιαία μαγιά δεν χρειάζεται επανυδάτωση. Η μαγιά είναι 70 τοις εκατό νερό. Από το υπόλοιπο, το 50 τοις εκατό είναι πρωτεΐνη, 10 τοις εκατό λίπος και τέφρα και 40 τοις εκατό των υδατανθράκων. Η πιο σταθερή η ζύμη είναι η μεγαλύτερη δραστηριότητα υπάρχει στη ζύμη. Εάν η ζύμη αναπτύσσεται πιο γρήγορα, θα έχει μια υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και τη μείωση των υδατανθράκων σύνθεση. Το αντίθετο ισχύει για τους ζυμομύκητες που αναπτύχθηκαν σιγά-σιγά.

Η Παραγωγή

ανάπτυξη και επεξεργασία ζύμης επηρεάζει τις χρήσεις, την εμφάνιση και την καθαρότητά του. Μελάσα αραιώνεται με νερό και θερμαίνεται. Άζωτο, φώσφορο και άλλα μέταλλα και βιταμίνες προστίθενται προτού η ζύμη ζυμώνεται. Αρχίζει καθαρά και αποστειρωμένα, και η ζύμωση αυξάνει τον όγκο της μαγιάς. Ζυμωτήρες χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο του ρΗ, αφρός, εξαερισμός, ψύξη και τη σίτιση της μαγιάς. Αφού έχει υποστεί ζύμωση, είναι είτε ψύχεται και συσκευάζεται ως κρέμα μαγιάς ή να περάσει μέσα από ένα φίλτρο για την απομάκρυνση του νερού, ξηραίνονται και συσκευάζονται ως ξηρά μαγιά. Μετά την ενυδάτωση, το pH πρέπει να είναι μεταξύ 4 και 8, αλλά κατά προτίμηση 6.

Η εμφάνιση

Ενεργός ξηρά μαγιά είναι περίπου 0,2 έως 3 χιλιοστά σε διάμετρο και σφαιρικό. Άμεση ζύμη είναι πορώδες και κυλινδρικό. Είναι περίπου 0,5 χιλιοστά σε διάμετρο και λίγων χιλιοστών μακρύ. Μαγιά μπορεί να ποικίλει στο χρώμα από σκούρο καφέ έως σχεδόν λευκά. Μπορεί να είναι κολλώδης ή εύθρυπτο. Το χρώμα θα είναι πιο σκούρο, αν το pH είναι χαμηλή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Ζύμης που είναι αποθηκευμένα σε καταψύκτες θα αναλάβει ευαίσθητος υφή. Μια πολλή υγρασία κάνει πιο σκούρα ζύμη, αλλά η απόδοση δεν είναι τόσο καλή. Εάν ζύμη αποθηκεύεται για μεγάλες χρονικές περιόδους, είναι επίσης πιο σκούρα. Παλιά μαγιά είναι κολλώδης και σκούρα. Το χρώμα και η εμφάνιση δεν αποτελεί επαρκή ένδειξη της ποιότητας.

Η Γεύση

Η θερμοκρασία ζύμωσης και οτιδήποτε προστίθεται στη ζύμη κατά την παραγωγή του αλλάζει τη γεύση της ζύμης. Οι εστέρες που παράγονται από ζύμη, και δίνουν προϊόντα με γεύση φρούτων και μυρίζει. Μπορείτε να μυρίζει μήλο, γκρέιπφρουτ, τα σμέουρα και οι μπανάνες σε εστέρες. Αν ψάχνετε για ένα καραμελέ ή βούτυρο γεύση, επιλέξτε μαγιά που έχει βακτηριακή ζύμωση και παράγει διακετύλιο. Αν διμεθυλοσουλφίδιο υπάρχει από ακατάλληλη βρασμού και υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης, το προϊόν σας μπορεί να γεύση σαν λάχανο. Ακατάλληλη παραγωγή και διακίνηση παράγει ανεπιθύμητες γεύσεις.
Η