Όταν ψήσετε μια περικοπή του βοείου κρέατος, η θερμότητα που προκαλεί πολλές φυσικές αλλαγές στις πρωτεΐνες του ψητό της. Πρώτον, η θερμότητα προκαλεί να συρρικνωθεί και να γίνει σταθερό. Όταν συμβαίνει αυτό, ορισμένοι από υγρασία που γεμίζει κανονικά κύτταρα των μυών συμπιέζεται έξω και συλλέγεται στο κάτω μέρος του roaster. Είναι γεμάτο με αλάτι, πρωτεΐνες, ελεύθερα αμινοξέα και έναν αριθμό άλλων ενώσεων που προσδίδουν γεύση στο βοδινό κρέας. Δεύτερον, αν η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή, η επιφάνεια του βοείου κρέατος - και ίσως, μερικές από τις ελεύθερες χυμών - καυτηριάζω και μαυρίζουν. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται αντιδράσεις Maillard, διασπά τα αμινοξέα στο βόειο κρέας και τα μετατρέπει σε αλμυρά, σύνθετα μόρια γεύση. Αυτά συλλέγουν επίσης στο κάτω μέρος του roaster.
Η
Κλασικό σάλτσα

Η κλασική τεχνική για την παραγωγή σάλτσα βόειο κρέας χρησιμοποιεί αλεύρι. Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα βούτυρο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε το αλεύρι, το μαγείρεμα μέχρι άμυλα του αλεύρου αρχίζουν να διογκώνονται και να προσεγγίσουν το στάδιο της πήξης. Στη συνέχεια, ανακατέψτε το Roux στους χυμούς το μαγείρεμα και τη θέρμανση του μίγματος μέχρι να πήξει. Ορισμένοι μάγειροι Διατηρούμε το βόειο λίπος αποβουτυρωμένο από σταλάγματα και τη χρήση που κάνει Roux το ψητό, αυξάνοντας την σωματώδης γεύση, αλλά και - δυστυχώς - τα κορεσμένα λίπη. Η προκύπτουσα σάλτσα είναι αδιαφανής σε εμφάνιση, με ένα πλούσιο, χορταστικό σώμα και την αίσθηση στο στόμα.
Η
Cornstarch σάλτσα

Η χρήση των πλούσιων, κορεσμένων ουσίες βουτύρου ή βόειο λίπος για να κάνει μια Roux είναι ένας λόγος για τον οποίο πολλοί γευσιγνώστες αποφεύγουν σάλτσα, λαμβάνοντας υπόψη το προστιθέμενο λίπος και θερμίδες για να είναι απαγορευτικό. Οι ίδιοι τους χυμούς του ψησίματος του βοείου κρέατος είναι σχετικά ενάρετος, αν το λίπος είναι επιμελώς το αποκορυφωμένο μακριά, τόσο για την υγεία-συνειδητή μάγειρες χρησιμοποιούν μερικές φορές καλαμποκάλευρο για να κάνουν σάλτσα βόειο κρέας τους. Χτυπάμε το άμυλο σε μια μικρή ποσότητα από το κρύο νερό ή ζωμό, τότε ανακατέψτε στο μαγείρεμα χυμούς και φωτιά μέχρι να πήξει. Cornstarch κάνει σαφή σάλτσα, η οποία μπορεί να φανεί πολύ ελκυστική όταν είναι φτιαγμένα με σκοτεινά ροδίσουν χυμούς. Ωστόσο, καλαμποκάλευρο δεν δίνει την εγκαρδιότητα πολλά Diners περίμενε κανείς σε ένα ζωμό βοδινού.

Η Άμεση-ανάμιξη αλεύρου

Μια εναλλακτική λύση παχυντικό προσφέρει το καλύτερο και των δύο κόσμων. Γρήγορη-ανάμειξη άμεση αλεύρι, κοινώς ονομάζεται αλεύρι σάλτσα, είναι διαθέσιμα στα σούπερ μάρκετ κάτω από διάφορες εμπορικές ονομασίες. Είναι κατασκευασμένο από προ-μαγείρεμα το αλεύρι μέχρι άμυλα της να φτάσει από το σημείο πήξης, όπως ακριβώς θα κάνατε με ένα Roux, αλλά αυτό το κάνει χωρίς λίπος. Στη συνέχεια, το αλεύρι ξηραίνεται και αλέθεται πάλι σε σκόνη. Όταν προστίθεται σε σταλάγματα βόειο κρέας σας, να πήξει το συντομότερο καλαμποκάλευρο, χωρίς τη χρήση μιας σειράς, αλλά παρέχουν το ίδιο πλούσιο και χορταστικό υφή που θα περιμένατε σε μια σάλτσα αλεύρι. Χτυπάμε το σε κρύο νερό πρώτα, όπως θα κάνατε με καλαμποκάλευρο, ή απλά να πασπαλίζουμε με το αλεύρι πάνω από το ζωμό και ανακατεύουμε το.
Η