Μορνέ σάλτσα είναι ένας από τους πολλούς που προέρχονται από Με μία βάση, ή & quot? μητέρα & quot? σάλτσα, που ονομάζεται μπεσαμέλ. Μπεσαμέλ είναι η θεμελιώδης αλμυρές άσπρη σάλτσα, γίνεται με αρωματισμό ζεστό γάλα με έναν υπαινιγμό του κρεμμυδιού και το μοσχοκάρυδο, στη συνέχεια πύκνωση με ένα Roux αλεύρι και το βούτυρο. Το βασικό μίγμα μετατρέπεται σε σάλτσα Μορνέ προσθέτοντας τεμαχισμένο γραβιέρα και παρμεζάνα, δύο έντονα γευστικά τυριά. Μια μικρή ποσότητα ζεστού κρέμα μπορεί να προστεθεί για τον πλούτο ή την αραίωση του σάλτσα, τότε τελειώσει από το χτύπημα σε μια μικρή ποσότητα βουτύρου.
Η Πρόβλημα τυρί

Τα τυριά προσθέτουν πλούσιες γεύσεις στη σάλτσα, και επίσης να βοηθήσει να πυκνώσει το όπως οι πρωτεΐνες τους αραιώνονται και να εξαπλωθεί σε όλο το υγρό. Ωστόσο, αυτό αποτελεί πρόβλημα για το μάγειρα. Οι πρωτεΐνες τυρί είναι πολύ ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, που είναι ο λόγος για τις περισσότερες συνταγές Μορνάυ αναθέσει μάγειρες να αφήσει το δροσερό Μπεσαμέλ για λίγα λεπτά πριν από την προσθήκη του τυριού. Εάν η σάλτσα γίνεται πάρα πολύ καυτό, μετά την προσθήκη του τυριού, οι πρωτεΐνες τυρί θα συρρικνωθεί και να συρρικνωθεί μαζί, σχηματίζοντας σκληρή, κοκκώδης τυρόπηγμα στη σάλτσα.

Η Holding Θερμοκρασίες

Αυτό κάνει κρατώντας μια σάλτσα Μορνέ προβληματική πάνω από τίποτα περισσότερο από ένα σύντομο χρονικό διάστημα. Πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία πάνω από 140 βαθμούς Κελσίου για να παραμείνουν τα τρόφιμα ασφαλή, γιατί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες βακτηρίδια θα ακμάσουν στη σάλτσα. Ωστόσο, σε θερμοκρασίες που ξεκινούν γύρω από 155 F έως 160 F, οι πρωτεΐνες στη σάλτσα θα συρρικνωθεί και να το αναγκάσει να & quot?. Διάλειμμα & quot? Αυτό αφήνει ένα πολύ στενό εύρος θερμοκρασιών για τη συγκράτηση της σάλτσα, εντός του περιθωρίου σφάλματος για τους περισσότερους εξοπλισμούς εστιατόριο και σίγουρα προβληματική για ένα σπίτι μάγειρας οπλισμένοι μόνο με ένα μπεν μαρί.
Η
καλύτερες τεχνικές

Υπάρχουν καλύτερες επιλογές για την προετοιμασία εκ των προτέρων. Η μία είναι να προετοιμάσει τη σάλτσα μπροστά από το χρόνο, τότε το ζεστάνετε πολύ απαλά πάνω σε μπεν μαρί πριν από το γεύμα σας είναι έτοιμη. Απαιτεί αργή θέρμανση και συχνή ανάδευση, οπότε αν έχετε βοήθεια που μπορεί να βάλει ένα πτύχωση σε σχέδια για το γεύμα σας. Μια καλύτερη εναλλακτική λύση είναι να προετοιμάσει μια βασική σάλτσα μπεσαμέλ μπροστά από το χρόνο, θερμαίνει σε μια κατσαρόλα ή το φούρνο μικροκυμάτων σας. Μόλις είναι πλήρως θερμαίνεται, μπορείτε να το μετατρέψετε σε σάλτσα Μορνέ την τελευταία στιγμή με ανάδευση στο τριμμένο τυρί, κρέμα και βούτυρο.
Η