Οι άνθρωποι γνωρίζουν πώς να θεραπεύσει τα κρέατα με αλάτι και άλλα συστατικά για χιλιάδες χρόνια, αλλά οι επιστήμονες έχουν μόλις προσφάτως να καταλάβουμε πώς λειτουργεί η διαδικασία. Όταν υπάρχει μια υψηλή συγκέντρωση άλατος στην επιφάνεια του ένα κομμάτι κρέας, το αλάτι αντλεί υγρασία από τα κύτταρα του κρέατος μέσω μιας δύναμης που ονομάζεται ωσμωτική πίεση. Αφού το άλας αντλεί ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας από το κρέας, οι μεταβολές της πίεσης, και τα κύτταρα κλήρωση μέρος του πίσω. Τυχόν βακτήρια, ζύμες ή παράσιτα στο κρέας υποβάλλεται στην ίδια δύναμη, και η υπέρβαση του αλατιού τους σκοτώνει ακριβώς όπως ασφαλώς και θα ήταν ένας άνθρωπος.

Η ζάχαρης και γλυκαντικών

Η ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά παίζουν δύο ρόλους στη διαδικασία της ωρίμανσης. Όπως το αλάτι, που αντλούν την υγρασία από το κρέας μέσω οσμωτικής πίεσης, αν η ζάχαρη δεν είναι τόσο ισχυρό παράγοντα σκλήρυνσης. Σημασίας για τη ζάχαρη στη διαδικασία ωρίμανσης είναι περισσότερο θέμα της γεύσης. Καθαρό αλάτι δίνει μία σχετικά σκληρή γεύση σε αλλαντικά, αλλά και τη ζάχαρη και άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως το μέλι, παρέχει μια mellower, πιο στρογγυλεμένη γεύση. Μεταβάλλοντας την αναλογία του αλατιού και ζάχαρης παρέχει μια γλυκιά ή αλμυρή γεύση περισσότερο.
Η
Brown Sugar

Κάθε γλυκαντικό έχει τα δικά του χαρακτηριστικά γεύση του. Τακτική κρυσταλλική ζάχαρη είναι γλυκιά, αλλά ουδέτερη. Το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου έχουν ιδιαίτερη γεύση που λειτουργούν καλά με ζαμπόν και μπέικον, ενώ η πιο έντονη γεύση μελάσας λειτουργεί καλά με κάποιες πολύ πικάντικα αλλαντικά. Πολλές συνταγές απαιτούν καστανή ζάχαρη επειδή είναι μια ευχάριστη συμβιβασμός μεταξύ γεύση και την ουδετερότητα. Είναι λιγότερο διακριτά - και πιο ευέλικτο -. Από το μέλι, μελάσα ή σιρόπι σφενδάμου, και προσθέτει περισσότερη γεύση από το απλό λευκή ζάχαρη

Η Ανάμιξη θεραπεία σας

σας σκλήρυνση μίγμα μπορεί να είναι είτε ένα στεγνό τρίψιμο ή αρωματισμένα άλμη. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν το μισό καστανή ζάχαρη και αλάτι, αλλά μπορείτε αν θέλετε μια γλυκιά θεραπεία μπορείτε να πάτε όσο πιο ψηλά ίσα μέρη ζάχαρη και το αλάτι. Αν είστε προετοιμασία αντικείμενα, όπως ζαμπόν, που μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, να ζητήσει από κρεοπώλη σας να σας πουλήσουν κάποια απόχρωση συντηρητικού μίγματος ή της Πράγας σκόνη. Είναι θεραπεία μείγματα που περιέχουν νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, που κρατούν τα αλλαντικά σας ασφαλή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Μπορείτε να αναπτύξουν πιο σύνθετες γεύσεις από σιγοβράζει το αλάτι και τη ζάχαρη με βότανα και μπαχαρικά για να κάνει μια άλμη, στη συνέχεια μούσκεμα κρέατα σας στο υγρό αφού κρυώσει.
Η
Προσοχή

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τα κρέατα μπορεί να χαλάσει και να γίνει επικίνδυνη, χωρίς κατ 'ανάγκη την ανάπτυξη δυσάρεστων γεύσεων και οσμών. Εάν είστε νέοι στην θεραπεία δικό σας κρέατα, ακολουθήστε τις συνταγές από αξιόπιστες πηγές, όπως το Γαστρονομικό Ινστιτούτο της Αμερικής και του Εθνικού Κέντρου για το σπίτι της διατήρησης των τροφίμων. Ακολουθήστε τις οδηγίες προσεκτικά, ή κρέατα σας μπορεί να χαλάσει. Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε με μικρά κομμάτια, όπως φιλέτα ή πλάκα μπέικον, το οποίο θεραπεύει γρήγορα, αντί για ένα ολόκληρο ζαμπόν, η οποία απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και παρατεταμένο χρόνο ωρίμανσης.
Η