Στο πλαίσιο μαγειρική, & quot? βαθμολόγησης & quot? ένα τρόφιμο σημαίνει να γίνουν μια σειρά από πολύ ρηχά περικοπές στην επιφάνειά του. Για παράδειγμα, ένα κλασικό γαλλική ζαχαροπλαστική ονομάζεται Pithivier είναι διακοσμημένο με μια σειρά ρηχών τεμαχίων που σχηματίζουν μια δραματική σπείρα όταν είναι ψημένο. Βαθμολόγησης χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε κρέατα, για αισθητικούς λόγους ή για να βελτιώσουν τα χαρακτηριστικά μαγείρεμα τους με κάποιο τρόπο. Το σημαντικό χαρακτηριστικό της βαθμολόγησης είναι ότι οι περικοπές θα πρέπει να είναι πολύ ρηχά, απλά διεισδύει στην επιφάνεια. Κοπή πολύ βαθιά χαλάει συνήθως το αποτέλεσμα, και μπορεί να επηρεάσει την έκβαση του πιάτου σας.
Η
Να μπουν Hock

Η ταρσού ζαμπόν είναι ένα σχετικά μικρό κομμάτι από καπνιστό χοιρινό, που αντιστοιχεί σε κνήμη ενός ανθρώπου. Από το πόδι του χοίρου είναι που βρίσκεται ανάμεσα στο λεπτό άκρο του ζαμπόν και την ποδοκνημική άρθρωση. Αυτή είναι μία από τις πιο σκληρές περικοπές σε γουρούνι, γεμάτο με πυκνά, πυκνή μυών και τραγανή τους συνδετικούς ιστούς. Ωστόσο, είναι επίσης πολύ γευστικό, και το δέρμα της και τους συνδετικούς ιστούς να προσθέσετε ένα μεγάλο μέτρο του πλούτου και του σώματος σε κάθε πιάτο. Είναι συνήθως πωλούνται με το δέρμα, για ακριβώς αυτόν τον λόγο.

Η πραγμάτωση μιας Βαθμολογία

Αν το πιάτο σας κάνει χρήση του ταρσού ζαμπόν σε μεγάλο βαθμό για το σώμα προσθέτει σε ένα ζωμό ή σάλτσα, θα πρέπει πιθανώς να καθοδηγούνται να σκοράρει δέρμα του ταρσού του. Αυτό σημαίνει ότι κάνοντας ένα μοτίβο ρηχή περικοπών μόλις διάτρηση του δέρματος, η οποία επιτρέπει το κολλαγόνο του δέρματος για να περάσει ευκολότερα μέσα στο υγρό μαγειρέματος. Ορισμένα γεύματα, ειδικά παραδοσιακά πιάτα αγροτών με βάση τα φασόλια ή λάχανο τουρσί, βασίζονται σε λίπος ταρσό να μεταφέρει τις γεύσεις σε όλα τα άλλα συστατικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις θα σκοράρει το ταρσό πιο βαθιά, διάτρηση του δέρματος με αποτέλεσμα το λίπος να δώσουν και να μαγειρεύουν έξω, συγχωνεύοντας με το υπόλοιπο του πιάτου κατά τη διάρκεια των ωρών του αργό μαγείρεμα.
Η
ξηρό μαγείρεμα

Αν και ταρσούς γενικά σιγοβράσει για να μεταδώσει τις γεύσεις τους σε άλλα συστατικά, μπορεί επίσης να είναι αργή ψημένο σε μια ευγενή φούρνο για αρκετές ώρες. Οι περισσότερες τέτοιες συνταγές θα έχουν επίσης στείλει μέσω του δέρματος με το παρακάτω λίπος, έτσι ώστε να μπορεί να καταστήσει έξω κατά τη διάρκεια του χρόνου ψήσιμο. Αυτό βοηθά το δέρμα να τραγανή, όλο το καταπράσινο πλούσιο και κολλώδη λιχουδιά γνωστό με την αγγλική ως & quot?. Τρίξιμο & quot? Σε μερικές περιπτώσεις θα κοπεί το δέρμα μακριά εντελώς για να αποκαλύψει το στρώμα του λίπους κάτω. Το ίδιο το λίπος είναι συνήθως στη συνέχεια σκόραρε σε ένα crosshatch ή διαμάντι μοτίβο, το οποίο ταχύτητες απόδοσης. Μέχρι το τέλος του χρόνου μαγειρέματος σας το στρώμα λίπους μειώνεται σε ένα λεπτό, τραγανό ροδίσουν στρώμα που περιβάλλει την τρυφερή σάρκα.
Η