Όταν μαγειρεύετε ένα κομμάτι ψάρι συμβατικά, η θερμότητα προκαλεί τις πρωτεΐνες στους ιστούς των μυών του να αλλάξει. Τα μόρια πρώτα να χαλαρώσετε, τότε συστέλλεται και να γίνει σταθερή υπό την επίδραση της θερμότητας. Όξινες ουσίες έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα, το σφίξιμο των πρωτεϊνών και συσφικτική υφή τους. Εάν σας πέσει ένα κομμάτι ψάρι σε χυμό lime ή ξύδι, θα δείτε την επιφάνεια της γυρίσει γρήγορα αδιαφανείς και να γίνει σταθερή. Η επίδραση αυτή είναι η βάση των αποφάσεων ceviche. Ο χυμός εσπεριδοειδών και αρωματικά συστατικά δίνουν τα ψάρια μια φωτεινή, φρέσκια γεύση και υφή παρόμοια με εκείνη του μαγειρεμένο ψάρι.
Η
ελέγχει τα μεταβλητές

Συνταγές για γεμιστά δώσει μαρινάρισμα χρόνους που κυμαίνονται από τόσο χαμηλά όσο πέντε λεπτά για όσο διάστημα αρκετές ώρες, οπότε είναι λίγη κατάπληξη εάν είστε διστακτικοί να αναλάβει κάποια από αυτά στα λεγόμενά τους. Το πρόβλημα είναι ότι υπάρχουν πολλές, πολλές μεταβλητές να ληφθούν υπόψη. Για ένα πράγμα, ασβέστες δεν είναι πάντα συνεπείς στο επίπεδο της οξύτητας. Το είδος των ψαριών ή οστρακοειδών που επιλέγετε είναι επίσης σημαντική, επειδή είναι σχετικά σταθερή ψάρια όπως λαβράκια ή σφυρίδα μπορεί να σταθεί μέχρι τη μαρινάδα πολύ περισσότερο από ό, τι είναι σχετικά λεπτή ψαριών όπως ο μοναδικός. Το μέγεθος και το πάχος των τεμαχίων είναι επίσης σημαντική, δεδομένου λεπτό περικοπές απαιτούν λιγότερο χρόνο από ό, τι το μαρινάρισμα παχύ αυτά.

Η παχύ και λεπτό

Αν είστε μόλις αρχίζει να πειραματιστείτε με ceviche, ξεκινήστε με λεπτές φέτες ψαριών που θα μαριναριστούν γρήγορα. Για παράδειγμα, μια ουρά αστακού φέτες πολύ λεπτές, όπως καρπάτσιο, μπορεί να απαιτούν μόνο οκτώ παρα πέντε λεπτά από το χρόνο μαρινάρισμα και τις λεπτές φέτες με ροζ άκρα τους θα είναι πολύ ελκυστική σε ένα πιάτο. Αν θέλετε να έχουν μάλλον κομμάτια 1/4 ίντσας έως 3/8 της ίντσας σε πάχος που μπορεί να mounded πάνω στην πλάκα, το χρόνο μαριναρίσματος σας μπορεί να είναι τόσο λίγα όπως 10 με 15 λεπτά για το ευαίσθητο ψάρι ή τέσσερις έως έξι ώρες για πιο σκληρά τα ψάρια. Αν έχετε την ευκαιρία, είναι καλύτερο να κάνει μια παρτίδα δοκιμής μπροστά από το χρόνο και τη γεύση του σε τακτά χρονικά διαστήματα για να βρεθεί η βέλτιστη ισορροπία της γεύση και υφή.

Η Λίγα Περαιτέρω Δείκτες

Η επιτυχής ceviche απαιτεί την καλύτερη και πιο φρέσκα ψάρια που μπορείτε να βρείτε, έτσι δεν είναι ποτέ μια κακή ιδέα να καλλιεργήσει υπεραξία ψαράς της γειτονιάς σας. Το καλύτερο ψάρι έχει ακριβώς την παραμικρή υπόδειξη της άλμης στο άρωμά του, και δεν fishiness καθόλου. Αν το ψάρι είναι ολόκληρο όταν βλέπετε για πρώτη φορά, τα μάτια του θα πρέπει να είναι σκούρο, γυαλιστερό και καλά στρογγυλεμένες και τα βράγχια του κόκκινου και φρέσκα εμφάνιση και όχι καφέ και θαμπό. Έχετε το δέρμα ιχθυοπώλης αυτό και οστών για σας, αν είστε βέβαιοι τις ικανότητές σας σε φιλέτα. Χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι ή μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα για τη μαρινάδα, ή καλής ποιότητας τροφίμων ποιότητας πλαστικό δοχείο. Άλλα μέταλλα, ή φθηνό πλαστικό, μπορεί να αφήσει συχνά μια δυσάρεστη γεύση στο ψάρι και τη μαρινάδα.
Η