El cambio de blanco a pan de trigo integral implica una serie de cambios, además de la oscurecimiento evidente de su color. De harina blanca tiene germen y el salvado del grano muelen de distancia, mientras que la harina de trigo integral los incluye. El aceite, fibra y vitaminas del grupo B en la harina de trigo que sea más saludable que la harina blanca, pero también complican su vida como panadero. Por un lado, los aceites son propensos a la oxidación y el deterioro. Esa es una razón por la que el pan de trigo a veces tiene un borde desagradablemente amargo su sabor. El pan de trigo también tiende a ser más denso que el blanco, porque los copos de bordes afilados de la rebanada salvado a través de las cadenas de gluten que le dan pan su ascenso.
Mejor y Mejor

El cambio de agua a la leche tiene un impacto inmediato en la textura de la corteza y miga de su pan. Las proteínas de la leche se prestan la fuerza de la masa y ayudar a las cadenas de gluten soportan el peso del pan. También contiene pequeñas cantidades de grasas, azúcares naturales y emulsionantes, que ayudan a suavizar el pan y su corteza. En lugar de un denso y crujiente pan, pan de trigo que contiene la leche es más suave y delicada. Su toque de dulzura natural mejora el sabor del pan, enmascarando cualquier amargura de los aceites. Los azúcares de la leche también se alimentan y estimulan la actividad de la levadura, para ayudar a producir un mejor aumento de su pan. Por último, los azúcares y las proteínas de la leche de ayuda contribuyen al desarrollo de una corteza rica de oro-marrón.
La enzima Cosa

Algunas recetas de pan, especialmente los de mayor edad, sugiere que debe escaldar la leche antes de usarlo para hacer pan. Eso es en parte un vestigio de los días previos a la pasteurización, cuando la leche cruda puede llevar a enfermedades transmitidas por los alimentos peligrosos. Eso ya no es un problema, pero un segundo factor sigue siendo válida. Enzimas naturales en la leche tienen el efecto de debilitamiento del gluten, y puede tomar un poco de elevación natural de la masa. El efecto podría o no ser perceptible, dependiendo de su harina y los métodos de procesamiento de la leche. Trate de lotes idénticos, uno con leche sola y uno con la leche escaldada y luego enfriados. Si hay una diferencia notable, siga usando la leche escaldada.
Otros Algunos consejos

Si su objetivo es tener un pan suave de pan de molde de trigo integral, usted puede tomar algunas otras medidas para suavizar el pan. Una cucharada de aceite o un huevo - o ambos - enriquecerá el pan y ablandarlo notablemente, dándole una textura más fina. Para aligerar el pan y ayudar a que suba más eficaz, buscar gluten vital de trigo en una tienda de alimentos a granel, y agregar una cucharada o dos para cada lote. Esto fortalece el gluten y contrarresta el efecto desinflado del salvado, que le da un pan más ligero y más alto. La harina de trigo es más absorbente que la harina blanca, por lo que si usted está adaptando una receta de pan blanco que tendrás que aumentar la cantidad de líquido ligeramente.