La levadura es un organismo unicelular que se reproduce cuando se expone a la humedad y el calor. Cuando la levadura se mezcla con harina y agua, comienza a alimentarse de los almidones y azúcares, liberando gas alcohol etílico y dióxido de carbono como subproductos. Hebras de gluten en la trampa de masa esas burbujas y gas de dióxido de carbono fuerzan el pan suba. El calor de la cocción mata los microorganismos, mientras que las burbujas se fijan en el interior, la creación de la luz, la textura aireada del pan.
Starter, Explicación

Realización de un motor de arranque requiere harina de mezcla y agua y dejándola expuesta al aire. Levadura salvaje es un pequeño hongo que es, naturalmente, en el aire, en algunas superficies de trabajo, y en la harina. Las bacterias amigables, llamados lactobacilos, también están a nuestro alrededor. En conjunto, estos microorganismos colonizan en el arranque y comienzan a fermentar. Como el fermento lactobacilos, producen ácidos, y es los ácidos que producen el sabor distintivo de pan de masa fermentada. Diferentes levaduras salvajes y bacterias viven en diferentes áreas, así que no hay barra de pan de arranque de levadura salvaje será exactamente igual a otro. El famoso pan de masa fermentada San Francisco tiene un sabor distintivo de tal manera que las bacterias en su arranque tienen un nombre científico:. Sanfranciscensis Lactobacillus
Sourdough Historia

Antes de la levadura era comercialmente disponible , masa fermentada era la única manera de la levadura del pan, y el término de masa fermentada se refiere tanto al motor de arranque y el pan hecho de ella. Los aperitivos estaban tan altamente valorados por los primeros exploradores que dormían con ellos para evitar que la congelación cuando las temperaturas se desplomaron. Algunas panaderías europeas tienen entrantes que se han conservado durante cientos de años.
Diferente Starter, Different Pan

El tipo más húmedo de arranque se llama una "esponja", que se hace permitiendo algunos de la levadura y la masa en una receta para fermentar antes de añadir al resto. Otros titulares incluyen un "fermento líquido", el motor de arranque utilizado como la base de bicarbonato de pan francés, y un "biga," titular espesa hecha con más harina que el agua que se utiliza para crear panes italianos como ciabatta y foccacia. Las sobras esponjosos en el fondo de la taza que se rasparon y se reutiliza como titular durante semanas o décadas, se denomina, apropiadamente "la madre."