La leche y la mantequilla son reemplazados fácilmente por sustitutos vegetarianos, pero los huevos son más problemáticos debido a los múltiples roles que desempeñan en la cocción. Emulsionantes en las yemas de huevo ayudan a otros ingredientes se mezclan y permanecen mezclados, al tiempo que añade riqueza, sabor y grasa. Las proteínas de la clara de huevo se endurecen cuando se hornea, y ayudar a dar a los productos terminados de su estructura. Proteínas de huevo también la trampa de aire en la masa o pasta, ayudando a que suba. No solo ingrediente o producto pueden replicar todas esas características, pero la goma xantana es uno de los más útiles.
Los fundamentos

La goma xantana es producida por bacterias microscópicas. Están alimentados en un medio de crecimiento alto contenido de azúcar derivado del maíz o el trigo, tanto como la levadura se produce comercialmente en una base de melaza. Las bacterias construyen una capa protectora por sí mismos, que se purifica en goma de xantano. La goma tiene un fuerte efecto espesante, y se utiliza a menudo en bajos en grasa aderezos para ensaladas y otros productos alimenticios para mejorar su textura. La goma se vende a los consumidores en forma de polvo, que se puede mezclar en líquidos o aceites con fines de hornear y cocinar.
Goma xantana en Hornear

La goma xantana es valiosa a vegano panaderos de varias maneras. Por un lado, se une libremente con ambos aceites y líquidos a base de agua y ayuda a mantenerlos emulsionado. También ayuda a reemplazar la contribución de los huevos a la estructura de sus productos de panadería, la celebración de otros ingredientes juntos en la misma forma como las proteínas del huevo. Esto a su vez ayuda a atrapar la expansión de gases dentro de la masa o pasta, contribuyendo a la ligereza y la ternura del producto acabado. El efecto es aún más fuerte cuando la goma xantana se combina con espesantes a base de almidón o goma guar, que tienen muchas propiedades similares.
Algunos consejos

La goma xantana tiene solamente un beneficio leve como un emulsionante, pero funciona bien en combinación con otros emulsionantes tales como lecitina. Lecitina o lecitina gránulos líquidos se pueden encontrar en la mayoría de tiendas de alimentos saludables, y ayudarán a sus ingredientes se combinan más fácilmente para una mejor textura. La goma xantana es también crucial para hornear sin gluten, donde su elasticidad ayuda a reemplazar las proteínas del gluten y hacer más ligeros, panes más mullidas. En cantidad de goma xantana puede causar problemas intestinales para algunos comensales, pero las pequeñas cantidades utilizadas en la cocción en casa no son un problema para la mayoría de la gente.