La química de la cocina se encuentra en el corazón de la forma frambuesas cuajar la leche. El primer paso para evitar este resultado infeliz es entender la compleja composición de la leche. Cualquier tipo de leche, ya sea de vacas, ovejas, cabras, búfalos o otra criatura productor de leche, es una combinación de grasa (el & quot; la mantequilla & quot; glóbulos), proteínas y agua. Coagulación implica una proteína de la leche específica conocida como la caseína.
Proteínas Repel

Por lo general, los grupos de la caseína flotan en la parte acuosa de la leche sin asociar, o unión, para Algo más. Estos grupos microscópicos de caseína se conocen como micelas. Tienen una carga negativa a nivel químico, lo que significa que repelen otras caseínas. Esta acción repelente es cómo la proteína por lo general se mantiene bien dispersa a través de la leche.
Ácido Permite Vinculación

Cuando se añaden frambuesas a la leche, el ácido cítrico en la fruta añade positivamente moléculas de hidrógeno cargados. Las moléculas positivas neutralizan la carga negativa en la caseína, lo que le permite enlazar con otros grupos similares de la proteína. Por lo tanto, la formación de grumos que llamamos cuajada se produce cuando grandes grupos de proteínas se unen. La adición de ácido a la leche es cómo se hace el queso, pero este tipo de cuajada no siempre es bienvenido en otras recetas. Esta acción del ácido cítrico sobre la leche no se limita a frambuesas. Por ejemplo, la adición de jugo de limón a la leche y calentar la mezcla es una forma tradicional de hacer el queso fresco conocido como ricotta o paneer. Efecto
Límite de Acid

Si el Además de frambuesas con una receta resultados en leche cuajada, hay dos opciones. En primer lugar, el frío tiende a inhibir la dispersión de ácido en la leche; para probar el efecto del calor sobre una mezcla de leche ácida, agregar un poco de jugo de limón a la leche mientras se calienta y observar la reacción. Para resolver el problema de cuajada con frambuesas, trate de añadir las bayas, mientras que la leche es muy frío. En segundo lugar, pruebe a utilizar una cantidad menor de frambuesas, lo que reduce la cantidad de ácido cítrico añadido a la leche. Las frambuesas tienen un fuerte sabor de tal manera que su sabor todavía debe venir a través, incluso cuando la cantidad se reduce en la receta.