Cuando los historiadores discuten comida moderna gastronomía molecular, pueden comenzar con la creación de la mayonesa. Científicamente, salsas con el potencial de cuajar son suspensiones, mezclas que interrumpen las cadenas de moléculas existentes para formar una nueva sustancia. En una solución y agua de azúcar, el azúcar y el agua moléculas de bonos, o disolver, de forma permanente. La unión en una suspensión es sólo temporal. Como aderezo de aceite y vinagre, suspensiones todos separados en el tiempo. En holandesa, por ejemplo, el aceite se eleva, dejando coágulos de proteína de huevo escalfado-jugo de limón y líquido por debajo. Medición deficiente o técnicas de mezcla, la prisa y la temperatura cambia todo rápido deterioro inmediato de la suspensión salsas delicadas.
Malabares Huevos

Emulsionantes, o sustancias que ayudan ingredientes diferentes se combinan, son la clave para muchas salsas de suspensión. La proteína en la yema de huevo con frecuencia sirve como el emulsionante en salsas. En presencia de calor o fuego lento, las largas cadenas moleculares que componen las proteínas se desenrollan y absorben ambos ácidos y grasas. El efecto del ácido sobre las moléculas de proteína es similar a cocinar. Con demasiado ácido o demasiado calor, sin embargo, las proteínas se recombinan en racimos sólidos. Los huevos, por ejemplo, despegue en tiempo mínimo. Medición de vinagre con cuidado y usando una caldera doble son buenas maneras de controlar las interacciones de los ácidos de los alimentos y el calor en la proteína del huevo.
Mantener un Grip

Tanto tiempo y energía ayuda aceite y otros ingredientes se combinan en una salsa de suspensión. Esté preparado para agregar petróleo y ácido muy lentamente a los huevos mientras bate vigorosamente. Si usted duda de su resistencia, se basan en el procesador de alimentos o licuadora para prolongado, una mezcla completa. Transferencia de jugo de limón o aceite de pequeños lanzadores que son fáciles de verter desde lentamente puede ayudar a controlar el ritmo al que se añaden y se combinan los ingredientes.
Derecha móvil adelante

Planee usar salsas suspendidos poco después de que se hacen, y hacer sólo lo que necesita su receta. Su delicado equilibrio puede ser interrumpido por refrigeración o incluso una larga espera mientras el resto de los cocineros de la cena. La separación de los ingredientes es un peligro mayor que cuajar en la refrigeración, pero una salsa dejó esperando en un contador puede cuajar también.
Queso, favor

queso a base de harina salsa o la bechamel huevo y queso enriquecido al inicio Su moussaka presentes diferentes retos que hielan. El queso debe ser fundido a fondo para incorporar a la salsa, pero esto debe ser hecho en un fuego lento para evitar que las proteínas de leche de cuajada. Las altas temperaturas puede hacer huevos revueltos añadido. Cocinar extendido también puede ingredientes de la salsa por separado, como moléculas de harina de perder su capacidad para vincularse con las grasas. Continúe con el siguiente paso de su receta tan pronto como ingredientes de la salsa se mezclan a fondo.
Usted al Rescate

Una holandesa cuajada que no huele o el sabor de cocinado huevo a menudo puede ser rescatado por vencer en otra yema de huevo y servir inmediatamente. Si sabe como huevos revueltos, empezar de nuevo. Batir una yema de huevo fresco y una cucharada de jugo de limón o vinagre en un recipiente limpio, luego colar y venció en su mayonesa previamente cuajada. Vencer en unas pocas gotas de agua hirviendo el momento se observa la mayonesa empezando a separar puede ser una solución más rápida. Colar una salsa de queso cuajado y batir vigorosamente con un poco de crema. Prométase dedicar un poco más de tiempo, energía y precisión a su próximo intento.