Una de las dos principales variedades de yuca se conoce como & quot; dulce & quot; yuca. Esto no se debe a que es más alta en azúcares que otras variedades, pero porque es menos tóxico. La yuca contiene grandes cantidades de compuestos de cianuro, que deben ser procesados ​​fuera de los tubérculos antes de que puedan ser consumidos de forma segura. La variedad dulce de la yuca tiene menos de estos compuestos, y no requiere como mucho el procesamiento. Las variedades dulces también producen mayores rendimientos
& quot;. Bitter & quot; La yuca

yuca amarga es muy similar en el cultivo y la apariencia general de la yuca dulce, pero produce mucho más altas cantidades de compuestos de cianuro. Dulce de yuca Mi contiene tan sólo 40 partes por millón, mientras que las variedades de yuca amarga pueden ir tan alto como 490 partes por millón. Cualquier cantidad de cianógenos más de 50 partes por millón es considerado peligroso. En las regiones inestables, algunos agricultores cambian deliberadamente para la yuca amarga como un disuasivo para el robo de cultivos.
Riesgos Sanitarios

La presencia de cianuro en la yuca constituye una clara amenaza para la salud , a menos que se eliminan estos compuestos antes de que se consume la yuca. Yuca sin procesar es lo suficientemente tóxico para causar la muerte, pero insuficientemente yuca procesada también hará que la mortalidad durante un periodo de tiempo, sobre todo cuando la proteína está ausente de la calidad de la dieta local. Cuando el cuerpo descompone el cianuro residual en yuca produce tiocianato, un compuesto que se sabe afectan la función tiroidea. Esto provoca bocio en áreas donde la yuca es el alimento básico.
Procesamiento de la yuca para eliminar el cianuro

Hay varios métodos para eliminar el cianuro de yuca. Secado simple reduce el nivel de cianuro, aunque esto puede no ser adecuada para que sea seguro para el consumo. Remojar las raíces en agua primero, para lixiviar cianuro, produce un almidón más seguro. Así que no fermentar las raíces, ya sea entera, rallado o en trozos, antes del secado. Asar los tubérculos, o hervirlas en varios cambios de agua, también se reducirá el contenido de cianuro a niveles manejables.