El proceso de alcalinización o Dutching, cacao comenzó a mediados de la década de 1800 en Holanda como un esfuerzo para controlar la calidad de la producción de cacao. Cocoa se hace cuando los restos secos de granos de cacao que se presionaron para extraer la mantequilla se muelen en un polvo fino. Alcalinización se produce cuando los granos se lavan con una solución de potasio antes o después de la pulverización. El lavado cambia el pH de alrededor de un 5 a un 7, que es más neutral. Muchos cacaos de marca que se encuentran en el supermercado no son alcalinizada; los que son Dutched dirán lo que en la etiqueta.
Levadura Consideraciones

El tipo de cacao se utiliza la levadura impactos incluido en su receta. El bicarbonato de sodio reacciona con ingredientes ácidos, por lo que por lo general es emparejado con cacao natural. En pastel de terciopelo rojo, esta reacción contribuye al color rojizo. Debido a que el cacao alcalinizada tiene su acidez neutralizada, recetas usarlo incorporar el polvo de hornear, que no requiere un ambiente ácido para crear la reacción química de los productos horneados a subir.
Consideraciones
hornear

alcalizado cacao hace más húmedos y oscuros pasteles, galletas y magdalenas. En la mayoría de los casos, se debe utilizar el tipo de cacao se pide en una receta particular para lograr los mejores resultados. Si estás en un apuro, sustituir el polvo de cacao natural para alcalinizada.

Si la receta requiere de 3/4 de taza o más de cacao, puede observar que los resultados de sustitución en un producto horneado con una textura de pelo y el chocolate más ligero - casi afrutado - gusto. No se puede sustituir el cacao alcalinizada en buenas recetas al horno que requieren natural. Si una receta no especifica el tipo de cacao de usar, mirar a la levadura pedido. Los que incluyen bicarbonato de sodio más probable esperar que usted utilice cacao natural, mientras que aquellos con el polvo de hornear sólo requieren alcalinizada.

En recetas en las que la levadura no es un problema, como pudines o bebidas, su preferencia personal determina qué tipo usted utiliza. Cacao alcalinizada producirá generalmente un sabor más rico, más profundo.
Negro cacao en polvo

Muy cacao sometido al proceso holandés es conocido como cacao en polvo negro. Tiene un sabor agridulce, pero liso y suave, sabor con un pH bastante neutro de 8. galletas Oreo, por ejemplo, están hechos con cacao negro.