Käyminen on melko yksinkertainen prosessi. Kun sokeri lisätään hiiva, alkoholia ja hiilidioksidia tuotetaan. Viininvalmistuksessa, hiiva ruokkii ja kahden sokereita löytyy viinirypäleitä; glukoosia ja fruktoosia. Tämä reaktio tuottaa etanolia ja käyminen tapahtuu. Tyyppi rypäleet käytetään tekemään tietyntyyppisen viinin määrittelee, millaista sokerien ja vaikuttaa maku etanolia tuotetaan. Pakkaustapa viini on tallennettu, kuten tammitynnyrissä, vaikuttavat käymisen samoin lämpötilan alue, jolla konttien varastoidaan. Punaviinit mieluummin hieman lämpimässä 70-80 astetta ja valkoviini tulee käydä paremmin viileämpi 60 astetta.
Etikkahappobakteerin

Etikkahappo bakteerit ovat yksi tyyppi bakteereja, jotka häiritsevät viininvalmistusprosessissa häiritsemällä käymisen. Heidän läsnäolonsa on usein vastuussa kääntämällä viiniä etikkaa. Mukaan verkkosivuilla WineBusiness.com, etikkahappobakteerin - AAB - ovat riippuvaisia ​​happea menestyä ja siten seurata useimmat aikoina, jolloin rypäleet tai johtuvat viinin altistuvat ilmaan. Toinen tekijä tärkeää selviytymiselle AAB viinin on pH. Jopa laskivat hieman, esimerkiksi lasku pH 3,7-3,5, voivat vaikuttaa kykyyn ylläpitää väkiluku. Etikkahapon läsnäollessa bakteerit voivat aiheuttaa pilaantumista viinin seurauksena tuotannon useita yhdisteitä, kuten liiallinen etikkahappoa (lähinnä etikka), etyyliasetaatti, asetaldehydi, dihydroksiasetonin ja asetoiinia. Kukin näistä sivutuotteista on potentiaalia tarpeeksi korkea pitoisuuksina suuresti muuttaa maku viinin unappetizing tavoin.
Maitohappobakteerit

Tutkimus suoritettiin klo Iowa State University on vaikuttaa maitohappobakteerien - LAB - viinin pilaantumista kuvailee LAB kuin mikro-organismien vastuussa valmistetuissa elintarvikkeissa kuten hapankaalia ja jogurtti. Nämä bakteerit ovat yleisesti lehdille rypäleen kasvien sekä rypäleistä itse. Kun tuodaan viininvalmistusprosessissa ne voivat aiheuttaa ei-toivottuja makua muutoksia ja hajut tuotetun viinin. Useat tekijät kannustavat kasvua LAB ja siten johtaa viinin pilaantumista. Näitä ovat sokereiden ja sitruunahappoa, hapen läsnäollessa tai hiilidioksidin - tyypistä riippuen bakteerien ja läsnäolo epäorgaanisia suoloja ja hiilihydraatit. Tuhojen laajuus kussakin tapauksessa johtuu osittain tyypin bakteereja sekä viinityypin syntyy.