L'ammoniac de Baker a été dérivée à partir des cornes de cerfs mâles ou rennes - cerfs - d'où le nom de l'ancienne corne de cerf. Les chimistes ont depuis longtemps appris à fabriquer industriellement, afin de l'ammoniac de boulanger moderne ne repose pas sur les animaux comme une source. Vous ne le verrez pas dans la plupart des supermarchés, mais il est disponible chez de nombreux vendeurs en ligne et les magasins d'alimentation, boulangerie et parfois dans les pharmacies. Il est généralement sous la forme d'une poudre blanche grumeleuse, qui doit être pulvérisé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon avant qu'il ne soit utilisé.
Quelques précautions de base

Bien que l'ammoniac de boulanger est très différente de la variété toxique utilisé dans le nettoyage de ménage, des morceaux de l'ammoniac non dissous dans vos cookies finis sont nettement désagréable. Il est prudent de verser l'ammoniac à travers un tamis à mailles fines après que vous avez fondez pour enlever les grumeaux de la poudre. Certaines recettes minimiser le risque en outre par dissolution de l'ammoniac dans une petite quantité d'eau froide et de l'ajouter aux ingrédients humides. Comme vos marchandises cuire, ils vont aussi libérer une quantité modeste mais très perceptible de gaz ammoniac. Soyez sûr d'avoir le ventilateur d'évacuation de votre hotte pendant que vous êtes de cuisson, et d'ouvrir quelques fenêtres si elle ne vent pas à l'extérieur. Les avantages de
ammoniac

Malgré ces nombreux inconvénients, l'ammoniac de boulanger est encore largement utilisé en Europe et dans la cuisson commerciale. Voilà parce que, tout simplement, aucune autre leavener rend vos produits de boulangerie tout aussi légère et croustillante. Bien que le bicarbonate de soude et la levure ne produisent que du gaz de dioxyde de carbone comme agent de levage, les gains d'ammoniac levain de panification à partir de la puissance à la fois du dioxyde de carbone et l'ammoniac. Le résultat final est cuit marchandises avec une miette en particulier poreux qui sèche en une texture exceptionnellement croquante dans la chaleur du four. Contrairement à poudre ou bicarbonate de soude, de l'ammoniaque a en outre l'avantage de ne pas perdre sa puissance de levage que votre pâte repose. Sa réaction levain commence seulement à 140 degrés Fahrenheit, après vos marchandises sont dans le four
. En utilisant le ammoniac de Baker

L'ammoniac de Baker est utilisé presque exclusivement pour les marchandises, nettes secs tels que les craquelins, biscuits plats et biscotti. Les produits finis doivent être mince et assez sec pour permettre à tous de l'ammoniac gazeux à échapper. Gâteaux, muffins et autres pâtisseries humides conservent suffisamment de gaz pour leur donner une déconcertante litière arôme, il ne cherche pas à convertir ces recettes pour l'ammoniac. Au début, il est généralement préférable de compter sur des recettes écrites spécialement pour l'ammoniac, généralement à partir des livres de cuisine vintage, sources européennes ou des sites de boulanger-friendly spécialisés. Une fois que vous avez gagné la familiarité avec l'ammoniac de boulanger comme ingrédient, vous serez mieux en mesure d'adapter vos favoris actuels de cela, leavener ancienne inhabituel.