Généralement disponible toute l'année dans les supermarchés, les courgettes sert un substitut adéquat à l'aubergine dans de nombreux plats. Couper les tranches sur le biais d'une taille moyenne de courgettes peuvent être panés et préparés comme l'aubergine parmesan ou posés dans une moussaka. Courgettes entières peuvent aussi être farcies et cuites dans la même manière que l'aubergine. Zucchini sont moins savoureux que les aubergines, afin de l'assaisonnement d'un plat peuvent nécessiter un ajustement. Ils sont aussi plus fibreuse et contiennent plus de liquide, de sorte qu'ils ne cuisent pas la même texture que l'aubergine.
Autres courges d'été

Bien que les courgettes sont les plus faciles disponibles, la plupart des autres courges d'été fonctionnent tout aussi bien comme un substitut à l'aubergine. Courgettes jaunes et crookneck jaune, disponibles pendant la saison de pointe estivale, et les courges plus exotiques peuvent être eu de marchés fermiers et les épiceries haut de gamme. Variétés à peau tendre peuvent être cuites en tranches ou cuits ensemble, tandis que ceux avec les peaux dures peuvent être farcies et cuites, ou rôti et ensuite transformés en un plongeon savoureux tels que baba ghanouj.
Cucuzzi

Cucuzzi, courges comestibles lointainement liés aux courges et de citrouilles, de grandir jusqu'à trois pieds de long, mais ils ont meilleur goût cueillis à 12 pouces. La peau vert dur doit être pelé à partir d'un cucuzzi avant qu'il peut être mangé. La chair de la courge peut être tranché, frit, cuit au four, à la vapeur ou autrement cuits exactement comme une aubergine ou courgette. Comme un substitut à l'aubergine dans la plupart des plats, cucuzzi meilleur goût et a une meilleure texture de courgettes.

Portobello

En substituant un champignon pour aubergine est pas aussi intuitif que utilisant squash, qui ont des textures similaires et saveurs douces, mais il ne fait une variation intéressante. Beaucoup de recettes aubergine utilisent des tranches épaisses de légume dans le genre de rôle savoureux qui devraient normalement être rempli par un plat à base de viande. Caps de champignons portobello remplissent le même créneau tout à fait admirablement, et peuvent souvent être utilisées dans des recettes qui seraient normalement appeler à l'aubergine grillée ou frite.