La plupart des frais viandes ont des saveurs relativement simples, sans complications et sont par conséquent facile à assortir avec des vins. L'audace de boeuf, la richesse de la viande de porc et la saveur lumineuse et fraîche d'agneau offrent tous les matchs de vins simples et flexibles, nécessitant peu de connaissance ou d'expérience de la part de la cuisinière. Viandes organes tels que le foie peut être plus problématique, en raison de leurs saveurs et de textures uniques. Par exemple, mature foie de boeuf est très forte et terreux, et exige un rouge corsé comme un partenaire à la table ou dans la poêle. Cependant, foies légers à saveur tels que foies de volaille, foie de veau et les jeunes rouges lumineuses de porc faveur du foie, ou les blancs secs et austères tels que Chablis.
Une région frontalière

Les vins de Chablis sont le plus renommé des blancs de Bourgogne, mais ils se démarquent des autres vins blancs de cette région. Chablis est plus proche de la région Champagne que de cœur de la Bourgogne, et ses vins de signature - basé sur le cépage chardonnay - sont nettes et d'acier, avec un caractère minéral fort de leur sol. Chêne est peu utilisé dans un Chablis typique, il manquera le beurre et le caractère toasté qui distingue, et souvent mars, chardonnays fortement boisé. Les vins de Chablis sont souvent jumelés avec foie lumière aromatisé par des chefs créatifs, surtout les foies de poulets, canards et autres volailles.
Une méthode typique

La légère saveur de foie de poulet eux un partenaire polyvalent pour une gamme de plats d'accompagnement, des élégantes préparations de pommes de terre de la France à l'Italie, risottos polentas et plats de pâtes crémeuses fait. Chablis est souvent utilisé pour ces recettes, même en Italie, parce que sa saveur croquante et sec est soutenue par la force d'acier plutôt que des notes de fruits tropicaux luxuriants commune parmi beaucoup d'autres Blancs. Une préparation typique appelle les foies à être légèrement farinée, puis sautés au beurre avec un peu d'oignon haché et le persil. Une fois que les foies soient dorés, ajouter une touche de Chablis et une demi-tasse ou plus de la riche stock. Quand la sauce a réduit suffisamment pour épaissir, le plat est prêt.
Autres Livers

Le jumelage de Chablis avec canard ou les foies de volaille est bien établi, mais le même technique de base peut également être appliquée à d'autres foies doux au goût, comme le veau, l'agneau ou même jeune foie de porc. Trancher et déveiner les foies, en gardant les tranches d'au moins 1/4 pouce d'épaisseur, et idéalement jusqu'à 1/2 pouce. Drague dans la farine, les assaisonner en sel et le poivre et les faire dorer rapidement dans votre poêle. Ils vont durcir si elle est cuite dans la sauce, afin de les supprimer dans une assiette et garder au chaud dans le four. Ajouter vos Chablis et du stock, et laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'il est presque épaisse. Retourner les foies à votre sauce et les réchauffer. Cette technique fonctionne aussi bien avec le foie coupé en petits morceaux.