La tige est la partie inférieure ou de la cheville de la jambe d'un animal. Il est également parfois appelé le tibia ou le jarret si elle est le porc. Dans chaque cas, la tige est une coupe dense rempli de muscle dur, la graisse et les grosses veines de tissu conjonctif cartilagineux. Il est souvent utilisé, en dépit de sa ténacité, parce que si il est cuit lentement pendant des heures dans un plat comme l'osso buco, il devient progressivement mouthwateringly riche et tendre. Les fibres musculaires serrées se détendre dans la chaleur douce et le cartilage difficile dissout dans la riche, la gélatine naturelle humide. La viande peut facilement être tiré ou déchiqueté pour divers usages.
Le rachat de queue de boeuf

Classic osso buco est faite par frémissante jarrets de veau pendant des heures dans une base de tomate sauce. Italian Legendary auteur livre Ada Boni recommande avoir vos tiges coupées en morceaux de 2 à 3 pouces, qui fonctionne bien pour servir de style familial, tandis que les recettes américaines orienté favorisent généralement coupures de 1 pour 1 1/2 pouces pour les portions individuelles. jarrets de boeuf peuvent être substitués sans changement de technique, bien que le résultat final sera légèrement différent. jarrets de bœuf sont plus grandes, afin de les utiliser plus minces tranches de 1 pouce pour faire des portions raisonnables. Ils ont un goût plus costaud que le veau relativement doux.
Making It Happen

Faire osso buco nécessite beaucoup de préparation au début, mais la cuisine est en grande partie réelle hands-off et sans problème. Vous aurez vos tiges brunes soigneusement dans un faitout ou une rôtissoire lourd, puis éponger l'excédent de gras à partir du bas. Ajouter un mélange de l'oignon, les carottes et le céleri et remuer jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucide, puis ajouter les tomates hachées et assez de vin ou du bouillon pour couvrir à peine les tiges. Couvrez la casserole hermétiquement et faites-le glisser dans un four préchauffé à 300 ou 325 degrés Fahrenheit et laisser mijoter jusqu'à ce que les tiges soient tendres. Cela peut prendre de trois à cinq heures, alors soyez patient.
Finition It Up

Pour finir le plat, retirez soigneusement les tiges tendres à un bol de service et la pression sur le jus de fruits. Réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit épais, ou le réduire de moitié puis l'épaissir avec un peu de fécule de maïs. Vous pouvez préparer le plat à ce point une journée à l'avance, si vous le souhaitez, puis réchauffez là pour servir. Osso buco est traditionnellement servi avec une garniture de gremolata, un mélange d'ail haché, le persil, le zeste de citron et anchois qui illumine les saveurs du plat et complète sa richesse, et un côté de riz, typiquement célèbre risotto au safran de Milan.