Ce type de riz à sushi est originaire du Japon, mais est actuellement cultivé ailleurs, aussi, y compris en Californie et le Tennessee. Appelé Koshi pour faire court, il est un riz à grain court dont la fermeté, l'arôme et la douceur rendre bien adapté pour les sushis. Il a une couleur légèrement crémeuse. Koshi est souvent considéré comme la norme pour le riz à sushi et est largement utilisé dans d'autres plats aussi bien, ou tout simplement mangé par lui-même.
Akitakomachi

Akitakomachi est largement consommé au Japon , où il est également communément utilisé dans la préparation de sushi. Ses propriétés ressemblent à celles de riz Koshihikari. Akitakomachi tend à être ferme, humide et moins collant que les autres variétés. Son goût varie entre neutre et de noisette.
Japonica

le riz Japonica, comme son nom l'indique, est également originaire du Japon. Il une variété à grain court et est habituellement consommé "shinmai" de style, ce qui signifie dans les trois mois suivant la récolte. Toutefois, le riz Japonica frais est difficile à obtenir dans le commerce extérieur du Japon.
Vinaigre de riz

Le riz sushi est généralement préparé avec un mélange de vinaigre qu'il donne de la saveur et de consistance. Après le riz est bouilli avec le varech, il est vidé et mélangé avec une solution composée de vinaigre de riz, de sucre en poudre et le sel.