pirjanje, pirjanje i drugim metodama kuhanje u tekućini se koriste kako bi tvrd mesa natječaj zbog načina mesa reagira na prisutnost topline i vode. Kada je meso se zagrijava u tekućinu, kolagenskih vlakana, koji mišići vezu zajedno, otapaju u obliku želatina, što je meso mekša. Ovaj proces daje meso kuhano u tekućem svog mekog sastava. Međutim, postoji nekoliko načina taj proces može uspjeti.
Nježnost treba vremena pregled

tvrd mesa u juhi je više vjerojatno da će biti rezultat undercooking od overcooking , Proces se razbije kolagenska vlakna treba vremena, i gulaš Meso je obično puna guste mišića, što je teško u odnosu na druge rezove. Većina Goveđi ragu receptima, na primjer, poziv za gulaš kuhati za nekoliko sati, i to nije neuobičajeno vidjeti gulaš kuhanje za cijelu poslijepodne.
Topline toughens meso pregled

Temperatura također može biti faktor u postrožio mesa. Variva potrebno dugo razdoblje tijekom relativno niskoj temperaturi da omekša meso. Više temperature uzrok su mišićna vlakna u mesu u obliku nove veze, što je teško i chewy. Pirjajte meso skuha tijekom dugog razdoblja postat će natječaj, ali ako je stalno u kipuću juhu može postati tvrd. Kuhari stalno proizvode tvrd gulaš meso može naći da su njihovi rezultati poboljšali kuhanjem više na nižim temperaturama.
Možda Marinada pregled

Još jedan odgovor pretjerano teško gulaš meso moglo biti mariniranja to unaprijed. Kiseline u marinadi pomaže razbiti meso je vezivnih vlakana prije kuhanja, što je više natječaja. Neki gulaš recepti ne poziv za marinade, ali drugi, kao što je jedna od ikona hrana pisanje Julia Child, zahtijevaju da se meso marinira preko noći.