To je dobro poznata kuhinja princip koji Ustanove hranu u vodi leaches neke od okusa i hranjivih tvari. To je razlog zašto mnogi kuhari paru svoje povrće, umjesto da ih vrije. Stock-izrada traje kosti, koje nisu jestive za početak i kuha ih izvući njihov okus i prehrana. Kosti i bilo hrskavica držeći ih također sadrže prirodnu želatinu, što daje dioničko ugodan osjećaj bogatstva u ustima. Klasična kuhinja razlikuje zaliha, koje dobiva većinu svojih okusa od kostiju i juha, koja dobiva svoj okus od mesa. U praksi, većina dionica uključuje i neke meso i piletina dionica obično koristi na vrhovima krila, leđa i vrat.
Prženje Kosti pregled

Pečenje kosti za vaše zalihe ih daje duboko smeđe boje, rezultat procesa zapeći zove Maillardove reakcije. Aminokiseline u kostima razbiti u žaru peći, rekombiniranje na složene načine za stvaranje novih, ukusan okus molekule. Većina kuhari također pečeno i smeđe mrkva, celer i luk ići u dioničko lonac, koji ističe kako okus i boju porumeni kostiju. Stock napravio sa prženim kosti i povrće ima bogatu srednje smeđu boju i karakterističan okus pečenog pileta.
Ne Prženje kostima pregled

Izrada zaliha s nepečenim kosti rezultata u vrlo različitim dionicama. Kosti su skuha smjesom nekuhane mrkva, celer i luk - klasična kombinacija naziva & quot; Mirepoix & quot; - Na umjerenoj temperaturi. Piletina dionica napravio sa nepečenim kostiju je mnogo suptilnije, s osjetljivom blijedo-zlatne boje i različita, ali nenametljive piletina okus. To nije tako ukusan kao zaliha sklopio s prženim kostiju, ali to je više svestran. Stručni kuhinje često čine i, pomoću bilo dionica je prikladna za određenu posudu
Korištenje smeđe ili Bijelu Stock pregled

U restoranima, pečena piletina zaliha ponekad naziva. & Quot; smeđa & quot; kako bi se razlikovao od & quot; bijeli & quot; dioničko napravio sa nepečenim kostima. Često se koristi kako bi sos i umacima za prženim ili roštilja jelima od piletine, gdje je njegov smeđe boje i ukusan, prženi okusa nadopunjuju glavno jelo. Vedro, nježna bijela piletina zaliha se koristi u juhama i svijetle umake, gdje je njegova suptilnost mogu poštovati. Krem juhe često koriste bijelo pileće zaliha kao svoju bazu, pružajući bogatiji okus od samo mliječnih proizvoda, i to je korisno kao tekućina za kuhanje za pirjanih jela ili riže i drugih žitarica jela.