Liszt ad a cookie súlyát. Vékony, ropogós cookie-k tartalmaznak nagyon kis lisztet, míg vastag, sűrű sütiket amelyek sok lisztet. Az arány a zsír-to-liszt határozza meg, hogy mennyi a cookie-k elterjedése, mert kezdenek sütni. Rising akkor kezdődik, amikor a víz a vaj vagy lerövidítése gőzzé válik, amikor a belső hőmérséklet a tészta eléri a 212 fokot is. Steam emelkedik ki a tésztát, nyomja a többi összetevő a folyamat során.
Kelesztő ad okot

Az emelkedő, hogy a gőz hatására nem elegendő ahhoz, hogy textúra cookie-k vagy más sült ételek. Ez annyira csekély, hogy aligha lenne érzékelhető a sült és hűtött sütit. Rising elsősorban megvalósítani egy élesztőt, kombinációja egy sav és egy alkáli, amely létrehozza a szén-dioxid-gáz buborékok, ha ki őket nedvesség és a hő. A leggyakoribb leaveners cookie receptek szódabikarbóna és a sütőport. A szén-dioxid buborékok létre apró terek a cookie-t, ezért a sült süti kevésbé sűrű, mint sületlen süti tésztát.
Tojás Set Shape

A test A cookie-összeomlana a tereket, hogy a szén-dioxid buborékok létre - vagy "esik" - ha nincs még egy összetevő a tésztát, hogy tudta fenntartani egy szilárd struktúra körül a tereket. Ez a rendkívül fontos szerepet emelkedő, hogy a tojás játszani: tojásfehérje viselkednek, mint a keret egy épület kötésben a liszt részecskéket és a véralvadási. Mivel a gázbuborékok tört, és eloszlatni a fehérjék tartsa a cookie-alakú volt, amikor a buborékok voltak még ép. Amikor a pék azt mondja, hogy egy cookie "set", azt mondja, hogy a fehérjéket koagulálódott és rögzítette a cookie-alakú, hogy a élesztőt létre.
Többi tojás-elent Szerepek

Tojás játszani egy pár más szerepeket süti sütés. Tojás hozzájárulnak a nedvesség süti tésztát, míg a sárgáját hozzá egy kis zsírt és ízét is. A fehérje szerkezetét, hogy tartja a cookie alakja is felelős azért, hogy a cookie-rágós.