A kollagén egy fehérje alkotja aminosavak és megjelenik a test formájában az inak, ínszalagok és izom- burkolat. Nevezik a szervezet ragasztó, kollagén kötődik izmok, csontok és nagy részéért felelős végső alakját egy állat vagy ember által keretben. A kötőszöveti kapacitások jelenti azt, hogy nyers formában kollagén rostos, kemény és szívós. Jelenléte közvetlen kapcsolata a gyengédséget a hús. Alacsony munka izmok, mint a hasa, vagy a nyereg, amely kevesebb, mint a kollagén kemény munka izmok, mint azok a lábak, a nyak, a váll és a far. Meat az alacsony munkaterületet tartalmaz karaj és szűzpecsenye és részei körül a bordák, ahol a húst szilárd és puha. Hús kemény munka területeken, mint a váll vagy tarja, több szereplő vesz izmok csatlakozott a fűzését kollagén és ezért általában keményebb.
Breaking Down-kollagén

A fehérjék alapján vizsgált Mikroszkóp jelennek meg olyan szorosan, kusza vagy sodort rostok. Hő hatására, gubanc pihenni és szakaszon a folyamatot nevezzük denaturáló. A denaturált fehérjéket általában könnyebb rágni, vagy a pályázó, mint a nyers is. Elején kb 120 fok, húsfehérjék kezdődik a denaturálási folyamat, pihentető szálak, felszabadító nedvességtartalmat és az egyre ehető húst. Miután több más szakaszában, körülbelül 160 F, kemény kollagén beleolvad lágy, viszkózus zselatin, amely bevonja az izomrostok. Élelmiszer tudósok azonban megjegyezni, hogy a denaturálási kollagén protein egy kinetikus folyamat, amely megköveteli, idő, valamint a hőmérséklet, és a lágyulási kollagén-gazdag húst lehet várható, hogy óra helyett percig. Matton
lassú főzés és kollagén

A mechanikája lassú főzés ideális tenderizing kollagén gazdag húst, mert ki fehérjék alacsony mérsékelt hőmérséklet a nedves környezetben egy hosszabb ideig. A hat és 10 óra által meghatározott számos lassú tűzhely receptek hagyja denaturáló kövesse a szükséges tanfolyamot, és támogatja a folyamatot folyadék jelenlétében.
Az Eredmények

Mindkét sertés váll- és marha tarja viszonylag olcsók darabolt hús ismert, a jó ízű, de kevesebb, mint ideális textúra. Minden áll több izmok, tartja össze a bőséges kötőszövet és márványos némi zsírt. Minden egyes vágás, kötőszövet, vagy kollagén, ami a hús tűnik rágós, kemény, és általában kellemetlen rágni. Attól függően, hogy a márka, a lassú főző ajánlhat főzési hőmérséklet-tartományban alatt 200 F több mint 212 F. Receptek egészítheti fűszerek és folyadékok túl megjelent hús leve is kiemelik az ízeket, de a nagy részét a tenderizing munkát a lassú, párás hő alatt hat vagy több órán át. Olvasztott kötőszövet ad húst egy réteg fényes lé, és a sertés húzta vagy sült húst derül villás ajánlatot.