Stewing, braising és egyéb módszerekkel főzés folyékony használják, hogy a kemény hús ajánlatot módja miatt hús jelenlétére reagál a hő és víz. Amikor a hús melegítik folyadék, a kollagén rostokat, ami összeköti az izmok össze, oldjuk alkotnak zselatint, így a hús puhább. Ez a folyamat hús főtt folyékony puha szerkezete. Van azonban számos módon ez a folyamat nem.
Tenderness időt vesz igénybe

Tough húst egy pörköltet nagyobb valószínűséggel lesz az eredménye undercooking mint overcooking . A folyamat összeomlanak kollagén rostok időt vesz igénybe, és a pörkölt hús általában tele sűrű izmok, így nehéz, mint a többi darabok. A legtöbb marhapörkölt receptek, például, hívja a pörköltet főzni több órán keresztül, és ez nem ritka, hogy egy pörköltet főz egy egész délután.
Heat Megkeményíti Meat

A hőmérséklet is egy tényező edzési húst. Stews szüksége van egy hosszú időszak alatt viszonylag alacsony hőmérsékleten, hogy tompítsa a húst. A magasabb hőmérséklet hatására az izomrostok a húst meg új kapcsolatokat, így nehéz és rágós. Pörkölt hús megfőtt hosszú ideig lesz pályázat, de ha ez folyamatosan egy forró húslevest válhat kemény. Szakácsok folyamatosan gyártott kemény pörkölt hús előfordulhat, hogy eredményeik javítására főzés hosszabb alacsonyabb hőmérsékleten.
Talán a pác

A másik válasz túl kemény pörkölt hús lehet pácolás ez előre. A sav a pác segít lebontani a hús kötőszöveti rostok főzés előtt, így több pályázatot. Néhány pörkölt receptek nem igényelnek a pác, de mások, mint például egy élelmiszer-ipari írásban ikon Julia Child, megköveteli a hús pácolt egyik napról a másikra.