Ez egy jól ismert konyhai elvet, hogy fortyogó étel vízben kimossa néhány íz és tápanyagokat. Ezért sok szakács gőz a zöldségek helyett forró őket. Stock döntéshozatal vesz a csontok, amelyek nem ehető kezdeni, és Simmers őket kivonat ízüket és a táplálkozás. A csontok és porcok bármilyen kapaszkodva őket is tartalmaz természetes zselatin, amely az állomány egy kellemes gazdagsága a szájban. Klasszikus konyha megkülönbözteti állomány, amely megkapja a legtöbb íz csontokból, és a húslevest, ami lesz az íze a hústól. A gyakorlatban a legtöbb állomány tartalmaz egy kis húst, és csirkehúsleves általában használ a szárnya, háta és nyaka.
Pörkölése a Bones

Sütés a csontokat a készlet ad nekik mély barna szín, az eredmény egy megbarnult nevezett folyamat Maillard reakció. Az aminosavak a csontok lebontják a hőt a sütőben, rekombinálódjon komplex módon, hogy új, pikáns íze molekulák. A legtöbb szakácsok is sült, barna sárgarépa, zeller és hagyma bemenni a készlet bankot, amely hangsúlyozza mind az íz és a szín a pirított csontokat. Stock készült pörkölt csontok és zöldségek gazdag közepes barna színű és jellegzetes ízét sült csirke.
Nem pörkölése a Bones

Így készlet pörkölt csontok eredmények egy egészen más állomány. A csontok párolt keverékével nyersen sárgarépát, zellert és hagymát - a klasszikus kombinációja az úgynevezett & quot; Mirepoix & quot; - Közepes hőmérsékleten. Csirkehúsleves készült pörkölt csontok sokkal finomabb, finom, halvány arany szín és a különálló, de alábecsülte csirke ízű. Ez nem olyan sós, mint állomány készült pörkölt csontok, de sokkal rugalmasabb. Professzionális konyhák gyakran mindkettő, segítségével bármilyen állomány megfelelő-e egy adott étel.
Használata Barna vagy fehér Stock

Az éttermekben, sült csirke alaplé néha & quot; Brown & quot; hogy megkülönböztessék a & quot; fehér & quot; Stock készült pörkölt csontokat. Ez gyakran használják, hogy szósszal és mártások pörkölt vagy sült csirke ételek, ahol a barna szín és sós, pörkölt ízek egészítik ki a főétel. Tiszta, finom fehér csirkehúsleves használják levesek, világos színű szószok, ahol a finomságot lehet értékelni. Krémleveseinket gyakran fehér csirkehúsleves, mint a bázis, amely egy gazdagabb ízű, mint a tejtermékek egyedül, és ez hasznos, mint a főzés folyadék párolt húsok és a rizs és egyéb gabona ételeket.