L'acidità del latticello è importante per aiutare pani rapidi lievito, che sono senza lievito, e dipendono da una reazione acido-base per mantenere pane chiaro e spumoso. L'acido trovato in latticello reagisce alle basi - più comunemente bicarbonato di sodio - la creazione di anidride carbonica. Il gas si presenta come piccole bolle in tutta la pastella o di pasta, dando i pani rapidi la loro luce, struttura ariosa. Tuttavia, poiché questa reazione chimica non è di lunga durata, prodotti realizzati con siero come lievitante devono essere cotti subito dopo la miscelazione; in caso contrario, le bolle si sgonfia, portando a pesanti, cibi densi-strutturato.
Ammorbidire Gluten

alto contenuto di acido di Buttermilk aiuta anche a mantenere i prodotti da forno umida e tenera rompendo glutine giù. Una proteina presente nella farina di grano, glutine dà prodotti da forno la loro struttura. Un sacco di glutine non è buono per pani rapidi, come la proteina aggiunge masticare e la densità di alimenti. La presenza di latticello in queste ricette aiuta ad ammorbidire i fili duri. Questo porta a pane con una consistenza più morbida
sapore, l'umidità e colori

Il latticello aggiunge anche un sapore caratteristico di alimenti -. L'asprezza del liquido viene addolcita da gli altri ingredienti, ma aggiunge una nota di benvenuto di luminosità. Inoltre aiuta a mantenere gli alimenti umidi, come l'elevata viscosità del liquido significa che ci vuole più tempo per far evaporare l'umidità durante la cottura. La viscosità crea anche una consistenza cremosa in alimenti. A sua volta, l'acidità del latticello aiuta a prevenire alcuni alimenti, vale a dire ciliegie e noci, di sviluppare una sfumatura blu in muffin e altri prodotti da forno.
Sostituti

Se si non hanno latticello in casa, sostituirlo con un latticino inacidito per un gusto ed effetto simile, anche se i risultati non saranno esattamente lo stesso. Si può annacquare lo yogurt e panna acida alla consistenza di latticello. È inoltre possibile aggiungere acido per latte normale, rendendo latte acido. Utilizzare aceto bianco, aceto di sidro di mele o succo di limone, l'aggiunta di una piccola quantità di latte e lasciare riposare per qualche minuto fino a quando il latte è cagliato e solidificato leggermente. Mentre yogurt e panna acida fornirà una leggera linguetta per il cibo, il latte inacidito non aggiungerà molto nel modo di sapore, anche se sarà ancora aiutare a lievitazione.