Due proteine ​​chiamate gliadina e glutenina sono contenuti nel grano. All'inizio del processo di impastamento, la pasta avrà un appiccicoso, friabile senza la caratteristica estensibilità di pasta da pane. Questo perché la gliadina e glutenina proteine ​​non sono ancora venire a contatto con acqua o stati miscelati insieme. All'inizio impastare, saranno sottoposti a importanti cambiamenti.
Just Add Water

impastare la pasta mescola la farina e l'acqua insieme, portando la gliadina e glutenina molecole in contatto con molecole d'acqua. Quando questo accade, il legame proteine ​​all'acqua e tra di loro, formando un nuovo tipo di proteina composito. Questo è glutine, che prende la forma di un lungo filo. Inizialmente, ci sarà solo un piccolo numero di questi fili del glutine, ma più si forma come impastare progredisce.
Stretching i fili

Come impastare continua, la trama di l'impasto inizia a cambiare, diventando stretchier e levigata. Questo è il risultato di sempre più fili del glutine formano. Come impasto li mette in contatto, formano più a lungo e più filoni. La rete di lunghe catene molecolari allungato-out dà il pane il caratteristico stretchiness. Questa struttura elastico sarà importante quando la pasta lievita.
Gas e texture

Una volta che i fili del glutine hanno costituito in una rete elastica, la pasta è pronta a salire. Il lievito nella pasta consuma amido ed emette una serie di prodotti di scarto, tra anidride carbonica. Poiché il gas viene rilasciato, i fili del glutine avvolgono esso, tenendolo in posizione come un palloncino. Queste sacche di gas sono ciò che dà pane la sua luce, consistenza leggermente gommosa. Se i fili del glutine non sono presenti per tenere nel gas, si sfuggire, dando il prodotto risultante una fitta, friabile.