Quando si albumi frusta ad una schiuma, si sta cambiando la loro struttura fisica. Di solito, le proteine ​​in albumi sono legati in rotoli stretti. I fili del mixer frusta o supporto tosano fisicamente le molecole proteiche, e li separano con sacche d'aria. Il legame proteine ​​dell'uovo di nuovo insieme in più filoni, intrappolando l'aria in piccole bolle. Come si continua frustate, le bolle diventano più piccole e più rigido finché non si crea una luce, ditta, schiuma stabile.
Crema del tartaro

L'azione fisica del vostro isn frusta 't l'unico fattore che influenza gli albumi e le loro proteine. Temperatura aiuta le proteine ​​rilassarsi o & quot; denaturare & quot; più rapidamente, motivo per cui i bianchi a schiuma temperatura ambiente meglio di quelli direttamente dal frigorifero. Acidità aiuta anche denaturare le proteine, che è il motivo per cui molte ricette richiedono una piccola quantità di crema di tartaro. Crema di tartaro è un sottoprodotto della vinificazione, una polvere a lunga conservazione che aggiunge acidità alla cottura senza un sapore notevole. Se non si tiene il cremor tartaro a portata di mano, è possibile sostituire altri ingredienti acidi.
Sostituti

La maggior parte altri ingredienti acidi nella vostra dispensa sono liquidi, e la maggior parte hanno un sapore distintivo proprio. Il succo di limone è di solito il miglior sostituto, e ricette che non richiedono tartaro solito specificare il succo di limone. Succo di lime è accettabile, anche se il suo sapore è più probabile venire attraverso il cookie finito. Questo non è necessariamente un male per le vostre amaretti, perché calce e cocco sono complementari. È inoltre possibile utilizzare l'aceto bianco o di un vino o di riso aceto bianco di buona qualità. In cottura, si dovrebbe utilizzare tre cucchiaini di succo di frutta o aceto per ogni cucchiaiata di tartaro, ma che non è necessario quando si schiumare albumi. Anche una sostituzione one-to-one darà una schiuma migliore.
Ciotola di rame

Un'altra alternativa, soprattutto se si lavora con i bianchi d'uovo regolarmente, è quello di investire in una ciotola di rame speciale solo per montare albumi. Sono disponibili nei negozi da cucina di buona qualità, e alcuni produttori offrono una ciotola di rame per i loro robot da. Ciotole di rame creano schiuma stabile perché reagiscono chimicamente con gli albumi per cambiare la polarità elettrica delle molecole proteiche. Come un palloncino attaccato al muro con l'elettricità statica, la carica elettrica riallineato aiuta la forma di schiuma in modo rapido e rimanere stabile.