Riduzione produce una consistenza sciropposa. mentre ti dà il controllo completo sulla viscosità. Ma anche se la riduzione è naturale e affidabile, funziona per alcune salse meglio di altri perché come l'acqua evapora - che è come la riduzione produce una salsa sciropposa - sapore, colore e aroma intensificare. La salsa deve contenere un carboidrato o gelatina per addensare. Quando si riduce una salsa a base di gelatina di uno sciroppo, si chiama glace; quando si riduce una salsa a base di zucchero di uno sciroppo, si chiama una glassa. Glace significa & quot; glassa & quot; in francese, ma si riferisce soprattutto agli smalti di carne come glace de viande, o vitello smalto. Per creare una salsa sciropposa attraverso la riduzione, tenere fuori il condimento fino al traguardo, se potete. Riscaldare la salsa fuoco lento in una pentola dal fondo pesante e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata o riduce in volume di un mezzo a tre quarti. Aggiustate di sale.
Arrowroot

Arrowroot è più vicino ad un addensante amido puro come troverete. A differenza di amido di mais, arrowroot in grado di gestire gli acidi alimentari, ma non i prodotti lattiero-caseari. Arrowroot conferisce una finitura lucida che si adatta alle creme dessert meglio di sughi e ragù. Per produrre una consistenza sciropposa in salsa senza latticini, mescolare 1 cucchiaio di arrowroot con 1 cucchiaio di acqua fredda per ogni 1/2 tazza di salsa e poi frullare in. Arrowroot infittisce immediatamente, e non c'è bisogno di cucinare la gusto starchy fuori.
Amido di mais

Anche se arrowroot e amido di mais svolgono la stessa funzione in una salsa, essi non sono intercambiabili. Amido di mais non risponde bene agli acidi alimentari, che nega il suo potere addensante. Ma amido di mais funziona bene con caseificio dove arrowroot arriva a breve. Per addensare una salsa non acido, mescolare 1 cucchiaio di amido di mais con acqua fredda per ogni 1/2 tazza di salsa. Sbattere in salsa e poi portare la salsa a bollore, far cuocere per circa 3 a 5 minuti e servire.
Zucchero

Lo zucchero e il calore crea una naturale sciroppo denso e versatile che viene utilizzato in tutto, dai cocktail e fare caramelle per conservare la frutta. L'unica cosa su l'aggiunta di zucchero per creare una salsa sciropposa è, ovviamente, lo rende dolce, che limita le sue applicazioni in cucina gustosa. Tuttavia, molti salse - in particolare salse asiatici e gastrique Francese - fanno dolcezza equilibrata con l'acido la pietra angolare del profilo aromatico. Per addensare una salsa dolce con lo zucchero, sciogliere lo zucchero 2 pezzi da 1 parte di acqua sul fornello a fuoco medio e mantecare. Riscaldare la salsa dessert su medie e aggiungere la pesante sciroppo 1 cucchiaio alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per addensare una salsa saporita con lo zucchero, fare un gastrique riducendo un acido - vino o di succo di limone - fino a spessore e quasi asciutto. Aggiungere la base di salsa, come le scorte, con la metà di quello dello zucchero. Regolare il gusto, se necessario con l'acido e sale, e di ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata.