La trama di un vegetale, e come ben si regge sotto cottura prolungata, è in gran parte determinato dalla sua struttura . Le piante non hanno scheletri, come la maggior parte fanno gli animali, in modo da ottenere la loro forza strutturale dalla cellulosa robusto che forma le loro pareti cellulari. Le cellule sono tenute insieme da due diversi tipi di carboidrati, le pectine e le emicellulose. Essi agiscono come una sorta di colla o cemento, tenendo le pareti cellulari insieme.

Impresa contro verdure morbide

In carote o rape formano forti legami tra le cellule , mantenendo l'azienda di verdure anche durante la cottura. In patate dolci o patate ruggine quelle obbligazioni sono relativamente deboli e sono facilmente separabili, sia con la forchetta o dalla forza esercitata dal vostro dolce latente spezzatino. L'effetto è particolarmente evidente se si mescolare lo stufato di frequente, per aiutare a rompere le patate dolci, o se cuocere a fuoco lento su una temperatura troppo alta. Un sugo che bolle vigorosamente, sul bordo di una piena ebollizione, rende le patate dolci si sciolgono più rapidamente.
Strategie di coping

Ci sono un certo numero di modi per compensare la tendenza patate dolci 'a disintegrarsi nel piatto. Il più semplice è quello di tagliare le più grandi di verdure densi come le carote, in modo che ci vorrà più tempo per cucinare. Questo è solo moderatamente efficace, perché i bordi esterni saranno ancora sciogliere prima che i cuochi di mezzo. Una soluzione migliore è quella di cuocere le patate dolci a parte, in una piccola quantità dello stesso brodo o sugo che si sta utilizzando per il resto della stufato. Aggiungere le patate dolci di nuovo al piatto immediatamente prima di servire, mescolare la pentola appena sufficiente a garantire che stanno uniformemente incorporati.
Science to the Rescue

Una coppia alternative di meno noti sfruttano alcune stranezze parete cellulare, enunciati dal cibo-scienza scrittore Harold McGee nel suo libro & quot; Il alimentari e cucina. & quot; Acidità rafforza i legami molecolari in possesso di pareti cellulari insieme, in modo par-cottura delle patate dolci in acqua con succo di limone aggiunto aiuterà a rimanere fermo dopo che sono stati aggiunti al piatto stufato. In alternativa, pre-cuocere le patate dolci delicatamente in una pentola d'acqua a 130-140 gradi Fahrenheit per 20 a 30 minuti. Questo dà le patate dolci una fermezza che rimane dopo che sono stati aggiunti al stufato, e lo fa senza cambiare il loro sapore. Avrete bisogno di un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'acqua in modo corretto.