Demi smalto, o & quot;. Demi-glace & quot; nel termine francese originale, è una salsa concentrata che fornisce la base per una serie di altre preparazioni. Anche se non ha un forte sapore di un proprio, è intensamente carnoso, ed è ricco e corposo abbastanza per dare una bocca piacevolmente concentrato sente a salse a base di esso. Ci sono tutta una famiglia di questi, tra cui i classici ben noti come la salsa di Chateaubriand e salsa Madera.
Classic Demi Glaze

Il primo passo per fare un demi classico smalto è quello di preparare un piatto di marrone stock. Fate che la tostatura ossibuchi di vitello fino a quando sono ben rosolato, insieme a cipolle, sedano, carote e una piccola quantità di concentrato di pomodoro. Una volta che sono arrostiti, li Simmer in acqua con pepe e timo fino a quando hai una forte brodo. Poi si addensate parte di quel brodo di farina e aggiungere aromi, producendo una salsa marrone di base. Infine, mescolate la salsa marrone e il fondo bruno in quantità uguali, e lasciate cuocere il composto fino a che non si riduce alla metà del suo volume iniziale. Tradizionalmente, è finita con un pizzico di Madeira o sherry per dare un sapore più rotondo.
Moderno Demi Glaze

cuochi moderni spesso saltare la fase intermedia della creazione di una base salsa marrone da loro marrone stock. Invece, faranno semplicemente ridurre marrone di buona qualità azionario per la metà del suo volume originale, l'aggiunta di ingredienti aromatizzanti supplementari, se necessario. Questo produce una versione più leggera del classico & quot; demi, & quot; con un detergente, sapore più chiaro. Se si mantiene ridurre il brodo fino a raggiungere un dodicesimo per un sedicesimo del suo volume originale, produce un denso, liquido sciropposo chiamato & quot; glace de viande & quot; o smalto a base di carne. Il termine & quot; demi-glace & quot; originariamente indicato che si trattava di un punto medio tra brodo e uno smalto in piena regola.
Utilizzando Demi Glaze

Una volta che hai fatto il tuo demi-smalto esso, possono essere congelati in piccole quantità per un uso successivo o conservato in frigorifero in un barattolo di conserve sterilizzato. Nella maggior parte dei casi, salse a base di glassa demi hanno diversi altri ingredienti. Sono di solito fatti con l'aggiunta di scalogno e altri ingredienti aromatici ai succhi padella dal vostro pasto, quindi & quot; deglazing & quot; la padella con un goccio di vino. Lo smalto demi viene aggiunta successiva, spesso insieme con brodo o crema, e bollito fino a raggiungere il giusto grado di spessore. Poi la salsa finito viene tesa e cucchiaio sopra il pasto.