Non si può mai ottenere patate amidacee come le patate croccanti ceroso. Le patate sono ampiamente classificati in base al contenuto di amido. Waxy, o basso-amido di patate, come Yukon Gold, non croccante come patate alto amido, come ruggine, perché mantengono la forma più a lungo durante la cottura. Perché le patate da fecola di alta mantengono la loro forma più a lungo, l'olio ha abbastanza tempo per croccante loro prima di iniziare ad abbattere, che si traduce in definitiva in un croccante, morso croccante. Patate Waxy, d'altra parte, non tengono la loro forma bene durante la cottura, provocandone la rottura più velocemente - ideale per schiacciare, ma non friggere. Sbucciare le patate e tagliare a dadini 1/2-inch o grata. Sciacquare le patate sotto l'acqua fredda e metterli in una ciotola di acqua.
Imbiancamento per Bite

Le patate scottate in acqua a cui un acido è stato aggiunto prima di friggere sempre risultare croccante di patate unblanched. Espelle Blanching amido all'interno delle cellule di patate, che lascia più spazio per loro a disidratare poi riempire con olio e girare croccante durante la frittura. Quando le cellule perdono la patata amido durante scottare, non pregiudica la loro resistenza strutturale, ma semplicemente rende le condizioni più favorevoli alla Crisp. L'aggiunta di un acido cibo, come il succo di limone o aceto, l'acqua abbassa il suo pH - latte acidulo esso - che aumenta la quantità di patate tempo può scottare senza rompersi. Più a lungo Blanch, la frutta e verdura che ottengono quando fritto. È bisogno di 1 litro d'acqua e 1 cucchiaio di aceto a bollire 1 chilo di cubetti o patate affettate. Blanch cubetti di patate in acqua bollente per tre minuti; patate grattugiate sbollentare per un minuto. Scolate le patate e asciugarle con carta assorbente.
Selezione di una padella

L'unico modo di cucinare in scatola croccante beef hash è di cuocere in modo uniforme, e l'unico modo cuocere in modo uniforme è con un ampio, in acciaio inox dal fondo pesante o ghisa padella di ferro. Avete bisogno di un ampio tegame così l'hash si siede in una ancora, strato uniforme, senza sovraffollamento, perché sovraffollamento crea una pentola a vapore e il cibo umido non marrone. Avete bisogno di una casseruola di condurre calore in modo costante e in modo uniforme; padelle sottili hanno punti caldi che impediscono crisping equilibrato. Scaldare circa 1/4 di pollice di olio vegetale in padella a fuoco medio per cinque minuti.
La tecnica

Dice la carne in scatola in 1/4 a 1 /cubi 2 pollici e fate cuocere fino a doratura, circa cinque minuti, mescolando ogni tanto. Impostare il fuoco a medio-alto e aggiungi le verdure - peperoni a fette e cipolle sono classici - e cuocere fino a morbido, circa tre minuti. Impostare il fuoco a medio-alto e aggiungere le patate. Le patate abbassano la temperatura pan momentaneamente, ma aumentando il calore compensa. Premere l'hash nella padella con una spatola e cuocere fino a doratura e croccante, circa cinque minuti. Girare l'hash sopra, premere nella padella con la spatola e fate cuocere fino a quando la seconda patatine laterali, circa altri cinque minuti.