Le antocianine sono una parte del più ampio gruppo di composti fenolici, che danno frutti e verdure gran parte del loro colore, il sapore e l'aroma. Gli antociani prendono il nome da un paio di parole greche che significano & quot; fiore blu, & quot; e sono responsabili per i colori di molte verdure rosse e viola, da cipolle rosse al cavolo viola e patate blu. I pigmenti di molti di questi vegetali si verificano nel corso della loro celle, ma in alcuni - tra cui le varietà viola di fagioli e peperoni, così come le punte di asparagi - sono più effimera
Bellezza. È
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In peperoni viola, come con fagioli e asparagi, gli antociani viola color sono confinati in un sottile strato di cellule vicino la superficie della pianta. Come un sottile strato di nuvole sopra un bosco di massa, il loro proprio colore serve solo a nascondere la sottostante verde. Quando si inizia a cuocere i peperoni, le cellule immediatamente sotto le onde di superficie e scoppiò nel calore. Questo rilascia umidità dall'interno delle cellule, diluendo la tinta viola. Le antocianine sono solubili in acqua, così si diffondono rapidamente in tutto il succo del peperone cotto e fade all'invisibilità.
Confondere le acque

La solubilità in acqua degli antociani in peperoni viola e verdure simili possono rappresentare una seconda difficoltà. Se li si cucina in acqua, o una salsa a base di acqua, un po 'del pigmento viola si percolare nel liquido di cottura. Questo può dare un aspetto stranamente grigia agli altri ingredienti, e talvolta dà la salsa un aspetto sconcertante scuro. Gli antociani possono anche cambiare il colore in modo imprevedibile in acqua dura, o se sono cotti in pentole in alluminio. Se hai aggiunto un pizzico di soda per l'acqua di cottura, per preservare il verde vivido di altre verdure, che reagisce con gli antociani per creare una tonalità sgradevole particolarmente di blu.
Minimizzare i danni

Non c'è modo efficace per cucinare i peperoni viola e preservare il loro colore. Il meglio che puoi fare è saltare in padella con leggerezza in olio bollente fino a quando sono semplicemente riscaldati, e il loro colore leggermente modificato. È possibile ridurre al minimo la loro tendenza a scolorire altri alimenti. Utilizzare acciaio inossidabile non reattivo, smalto o pentole di vetro quando possibile, invece di alluminio. Incorporare ingredienti acidi, come il succo di limone, aceto di vino o pomodori, nelle tue piatti di verdura per ridurre il rischio di scolorimento della salsa o verdure rimanente. Anche se la salsa è già un po 'scolorita, aggiungendo un pizzico di un ingrediente acido tornerà la tonalità di un aspetto più naturale.