Le uova aprire la strada come la più utile di leganti, a causa della loro complessa chimica. I ricchi tuorli contengono emulsionanti naturali, come la lecitina, che legano gli ingredienti a base di grassi a base di acqua e, e contribuiscono a creare una struttura regolare. Albume dell'uovo, ricchi di proteine, coagulano durante la cottura e contribuire a dare sostanza e struttura per il cibo finito. Uova anche conferiscono ricchezza e sapore nel loro diritto, aggiungendo alla loro utilità.
Sticky and Starchy

leganti a base di amido svolgono più ruoli nel vostro cibo. Amidi agiscono formando una rete invisibile che immobilizza liquido in una sorta di gel, che a sua volta dà struttura al vostro piatto. Mantiene anche l'umidità in vostri alimenti, un altro risultato altamente desiderabile. La maggior parte degli amidi possono essere utilizzati in questo ruolo, tra cui pane e cracker di briciole, farina d'avena, riso cotto e vecchi farina di frumento anche semplice. Prenderanno il tasso di umidità di cui hanno bisogno dalla vostra carne e altri ingredienti, però, in modo che stanno meglio utilizzati in combinazione con le uova, latticini o altri leganti.
Il caso Dairy

Potrebbe non essere la prima opzione che viene in mente, ma il latte è utile anche come legante. Proteine ​​del latte, in particolare le sue proteine ​​caseina, coagulano durante la cottura più o meno allo stesso modo in cui le proteine ​​in albumi. Liquidi del latte, da parte loro, aggiungere umidità e aiutano a far scattare l'effetto vincolante di ingredienti a base di amido. Latte evaporato, che contiene meno liquido e quindi una percentuale più elevata di proteine, si dimostra particolarmente efficace.
Gel e Gengive

Se è necessario evitare uova e latticini per alimentare motivi, avrete bisogno di guardare un po 'più lontano. Un legante a base di proteine ​​alternative, gelatina, lavora con i cibi che verranno serviti a freddo oa temperatura ambiente. Addensanti Gum, come la gomma di guar e gomma di xanthan può anche assumere il ruolo vincolante e sono spesso utilizzati in questo modo negli alimenti trasformati commercialmente. Anche i comuni integratori di fibre come l'inulina e psyllium può essere utile. Chiunque abbia mai sbattuto sia la sostanza in un bicchiere di succo capisce come efficacemente si legano i liquidi.
Opzioni Esoteric

cuochi avanzate e produttori di alimenti possono chiamare su un certo numero di leganti supplementari, se necessario. Per esempio, un enzima chiamato transglutaminasi agisce come una sorta di colla per legare le cellule carne insieme. Alginati e carragenina da alghe, e siero di latte o caseina proteine ​​da latte, giocano un ruolo nella produzione industriale di alimenti diversi come il gelato e salumi. Sono utilizzati anche alcune forme di cellulosa derivate da legno. Questo non è così strano come sembra, perché è molto simile alla fibra insolubile che ci si trova in fagioli, farina d'avena e altri alimenti familiari.