Le proteine ​​nella carne sono lunghi filamenti, disposti in rotoli stretti. Inteneritori rompono i legami che tengono le proteine ​​in quella formazione, ammorbidire la carne e permette di assorbire umidità supplementare. Acidi da cucina, come l'aceto, succo di agrumi e vino, sono inteneritori chimici che causano le reazioni chimiche che rompono legami proteici. Con abbastanza esposizione, acidi causano le proteine ​​allentate per formare fasci stretti. Poiché il contratto fibre, spremere l'umidità dalla carne, il che rende ancora più difficile di quanto non fosse prima di marinata di esso.
Breve e al Punto

La chiave di immersione un arrosto in aceto senza causare la carne di inasprire rientra nell'orario di marinatura. L'aceto può aiutare a intenerire l'arrosto se si immergere per non più di due ore. Una marinata penetra la carne cruda su 1/16 a 1/8 di pollice in due ore, in modo da una marinata acida non intenerire il centro del arrosto. Aumentare la superficie sulla arrosto da battere con un martello di carne per ridurre lo spessore o perforare la carne con un coltello. E 'meglio utilizzare una marinata di aceto-based per conferire loro l'aroma per l'arrosto e si basano su un altro metodo intenerimento per ammorbidire la carne. Battere l'arrosto con un martello o pungendo con un pinner sono tutti modi più sicuri per intenerire l'arrosto senza inasprimento della superficie.
Assaporare il gusto

Quando fibre proteiche snodano e allentare, le lacune microscopiche formano tra i fili, che consente la carne di assorbire più umidità. Aggiungere le erbe e spezie per l'aceto per condire l'arrosto, massimizzando l'effetto la marinata ha durante il breve periodo di tempo la carne assorbe.
Safer intenerimento Marinate

L'unico prodotto chimico tenera che non inasprire carne cruda dopo una prolungata esposizione sono prodotti lattiero-caseari, come latte, latticello o yogurt. L'acido lattico nei prodotti lattiero-caseari è più delicato di aceto, succo di agrumi o vino. Inoltre, il latte contiene un enzima che reagisce con un enzima in carne cruda per rompere i legami proteici e ammorbidire le fibre. Si può immergere arrosto in un prodotto lattiero-caseario a lungo, dando la marinata tempo sufficiente per penetrare al centro della arrosto, senza temprare la superficie. Mentre è sicuro marinare carne cruda fino a quattro giorni in frigorifero, da 12 a 24 ore è sufficiente.
Includere Aceto tardi

Per inserire il sapore di aceto senza compromettere la struttura del arrosto, aggiungerlo al piatto durante la cottura. Arrostire la carne in una salsa a base di aceto, imbastire la carne con una soluzione che contiene aceto durante la cottura o includere l'aceto nel liquido brasato se si stufare l'arrosto.