La fermentazione è un processo abbastanza semplice. Quando lo zucchero è aggiunto lievito, alcol e anidride carbonica vengono prodotte. In vinificazione, il lievito si nutre dei due tipi di zuccheri presenti nell'uva; glucosio e fruttosio. Questa reazione produce etanolo e si verifica la fermentazione. Il tipo di uve utilizzate per un particolare tipo di vino determina il tipo di zuccheri presenti e quindi influenza il sapore del prodotto etanolo. Il tipo di contenitore del vino è conservato in, ad esempio un barile di quercia, influenzerà il processo di fermentazione, come sarà la temperatura della zona in cui sono memorizzati i contenitori. Vini rossi preferiscono temperature leggermente più calde 70-80 gradi, mentre un vino bianco fermentare meglio a un dispositivo di raffreddamento di 60 gradi. I batteri
acido acetico

batteri acetici sono uno tipo di batteri che inficiano il processo di vinificazione, interferendo con il processo di fermentazione. La loro presenza è spesso responsabile di trasformare il vino in aceto. Secondo il sito web WineBusiness.com, batteri acetici acidi - AAB - dipendono da ossigeno per crescere e quindi riprodurre la maggior parte nei momenti in cui l'uva o di vino risultante sono esposte all'aria. Un altro fattore importante per la sopravvivenza di AAB nel vino è pH. Anche una leggera flessione, ad esempio una diminuzione del pH 3,7-3,5, può influenzare la loro capacità di mantenere conteggio della popolazione. La presenza di batteri acetici può portare a deterioramento di vino a causa della produzione di diversi composti quali l'eccessiva acido acetico (essenzialmente aceto), acetato di etile, acetaldeide, diidrossiacetone e acetoino. Ognuno di questi sottoprodotti ha il potenziale a concentrazioni sufficientemente elevate per alterare notevolmente il gusto del vino in modo per nulla appetitoso.
Batteri
lattici

Uno studio eseguito presso l'Iowa State University sulla effetto di batteri lattici - LAB - sulla alterazione del vino descrive LAB come i microrganismi responsabili di alimenti fermentati, come crauti e yogurt. Questi batteri si trovano comunemente sulle foglie della pianta dell'uva nonché uve. Una volta introdotto nel processo di vinificazione che possono causare cambiamenti del gusto indesiderabili e odori del vino prodotto. Diversi fattori favoriscono la crescita dei batteri lattici e quindi portare ad alterazione del vino. Questi includono la fermentazione degli zuccheri e di acido citrico, presenza di ossigeno o anidride carbonica - a seconda del tipo di batteri e la presenza di sali inorganici e carboidrati. L'entità del danno in ogni caso è dovuto in parte al tipo di batteri, nonché del tipo di vino da creare.