Cream is een natuurlijke emulsie van vet en caseïne-eiwit, gesuspendeerd in water. Stremsel veroorzaakt caseïnen bij elkaar blijven, vormen drie-dimensionale structuren. Omdat deze structuren, zij houden vetbolletjes in hen. Met het blote oog, stremsel behandeld ijs ziet eruit als een vla. -Stremsel behandelde crème elimineert de noodzaak voor het maken van een ei vla, een precaire taak die het mengen van hete room in kamertemperatuur eieren of tempereren de eieren als voor een crème en ei-gebaseerde vla ijs.

De Goldilocks Zone

gestremde melk eiwitten hebben de neiging te stollen op ongeveer 86-88 graden Fahrenheit, en stremsel gedijt bij temperaturen van 85-105 F. IJs recepten waarbij stremsel vereisen u te verwarmen de gezoete, op smaak gebrachte room aan ongeveer 110 F, voeg de stremsel en laat de gestremde lauwe crème zitten ongestoord voor ongeveer 10 minuten vóór het koelen het. Terwijl de crème zit, reageert met stremsel melkproteïnen en vervolgens koelen moedigt de eiwitten coaguleren. Als u deze stappen nauwkeurig te volgen kan saboteren coagulatie, het voorkomen van de gestremde crème van het instellen van de juiste manier.
Wat Rennet doet aan melkeiwitten

Alle melk bevat natuurlijke anti-klonteren agenten die voorkomen dat caseïne uit elkaar hechten in structuren. Deze anti-klonteren agenten, genaamd glucomacropeptides, vasthouden aan de buitenkant van caseïne deeltjes, of caseïne micellen. Glucomacropeptides zijn wateroplosbaar en hun aanwezigheid op het oppervlak van caseïne micellen kan de caseïne vrij door de melk. Stremsel verwijdert de anti-klontermiddel van caseïne micellen. Omdat caseïne is van nature bestand tegen water, begint hij stollingsmiddelen tegelijk.
Makine Ice Cream Zonder Rennet

Stremsel is niet een essentieel ingrediënt om ijs, slechts een nuttig bestanddeel. Met behulp van stremsel is als een snelkoppeling naar de voorbereiding van vla. Tijdens het maken van vla is een manier om ijs te maken, het is niet de enige manier. IJs is een gekoelde emulsie, en u kunt dit hetzelfde resultaat bereiken door het schudden van zware room over een bron van koude.