Als u schudt met een fles vinaigrette-style dressing, de ingrediënten zal kort combineren in een troebele vloeistof, maar dan snel scheiden terug in olie en azijn. Mayonaise gebruikt dezelfde basisingrediënten maar blijft combined vanwege de lecithine en andere emulgatoren in eidooiers. Deze oneven moleculen, die een chemische binding aan een uiteinde met iets waterbasis en aan het andere uiteinde met iets vetbasis. Olie en azijn meestal gescheiden, maar deze emulgatoren kan helpen voorkomen dat ze aan elkaar.
Drip, Drip, Drop

Mayonaise begint met zijn watergedragen ingrediënten. Voor zelfgemaakte mayonaise, die zijn meestal eigeel, azijn of citroensap, en een paar druppels koud water elkaar gezwaaid. Vervolgens wordt de olie wordt toegevoegd, druppel voor druppel, zodat het langzaam kan verspreiden in het water gebaseerde ingrediënten. Echter onwaarschijnlijk lijkt, een eidooier en enkele druppels van vloeistoffen gemakkelijk emulgeren van een kopje olie. Cruciaal is om de olie toe te voegen in een dunne stroom - bijna een paar druppels per keer - dus emulgatoren kan helpen binding aan het op water gebaseerde bestanddelen. Als je te snel zal scheiden, maar dat kan worden vastgesteld.
Een koude douche

Als je kloppen mayonaise met de hand, of dribbelen uw olie langzaam in een blender of keukenmachine, zult u meteen merken wanneer de mayonaise begint te scheiden. Plotseling, in plaats van de gebruikelijke off-white gel, zie je slordig plassen olie vormen op het oppervlak. Dat betekent dat je meer olie heb je dan het water ingrediënten kunnen omgaan met, dus houd een glas koud water naast je voor die momenten. Als u als de mayo begint te scheiden van een paar druppels koud water toe te voegen als snel, zal dat meestal brengen de olie en het water weer in balans en sla uw mayonaise.
Step Up Om de Yolk

Bij het koud water niet de dag te redden, is het tijd de grote pistool uit te brengen. Met mayonaise, die wordt geleverd in de vorm van een ander eidooier. Klop de dooier met enkele druppels water in een tweede mengkom start waarin de gebroken mayonaise enkele druppels per keer. Als het te dik wordt, voeg een paar druppels water. Blijf doorgaan tot je hebt opnieuw opgenomen alle gebroken mayonaise, en voeg vervolgens de resterende olie uit het originele recept.